Предыдущие статьи:
Кухня Центральной России
Кухня Северо-Западного федерального округа
Кухня Южного федерального округа
Кухня Северного Кавказа
На берегах Волги живут самые разные народы: русские, чуваши, мордва, марийцы, татары, удмурты, башкиры и т. д. Каждый - со своими кулинарными традициями, которые тесно сплелись в общую региональную кухню. Наиболее сильное влияние на нее оказала татарская кулинария с обилием мяса, выпечки и кисломолочных продуктов. Блюда русской кухни готовятся с такими продуктами, как грибы, крупы, ягоды, рыба, сметана, простокваша. Специи и пряности добавляются в небольшом количестве - в основном это лук, петрушка, укроп и черный перец.
Основу татарской кухни составляет мясо: говядина, баранина, курица, конина, гуси. Популярны копченые гуси, конская колбаса казы, конское сало. Полностью отсутствуют в традиционной татарской кухне свинина и грибы. На первое часто подают суп с домашней лапшой токмач. Бульон для него может быть любым, но чаще всего готовят куриный.
Одновременно первым и вторым блюдом может служить азу по-татарски - сытное густое кушанье из мяса с поджаренной картошкой и солеными огурцами.
В Татарстане и Башкортостане, как и во всех регионах Средней Азии, часто готовят бешбармак - мясное блюдо с луком и кусочками теста. При кажущейся незатейливости вкус у бешбармака превосходный и тот, кто хоть раз его готовил, обязательно повторит не раз.
Татарстан славится своей сытной калорийной выпечкой. Это мясной пирог зур-бэлиш, сочные треугольные пирожки с мясом, луком и картошкой - эчпочмаки, знакомые всем с детства беляши (они же перемячи) и сложенные пополам пресные лепешки, начиненные картофельным пюре - кыстыбый. Вообще, добавление в мясной фарш картошки - особенность татарской кухни. Картошку добавляют даже в манты.
На десерт пекут чак-чак и баурсаки. Есть в Татарстане еще один интересный десерт, рецепт которого пока не опубликован на Cookpad. Это тающие во рту конусы из сахарных нитей под названием талкыш калеве. Хотя для их готовки не требуется много продуктов, процесс очень трудоемкий и выматывающий - видимо, поэтому никто еще не решился написать рецепт.
Отдельно стоит упомянуть многослойный пирог под названием губадия - праздничное блюдо, близкое к русской кулебяке. Начинки бывают разные, но самая интересная из них - это рис, изюм, яйца и корт (уваренный в топленом молоке творог с сахаром и сливочным маслом).
Кухня Башкортостана почти полностью совпадает с татарской: практически каждое из упомянутых татарских блюд можно с полным правом назвать и башкирским.
Каклаган каз - вяленый гусь, традиционное блюдо башкир с древности. Гуся едят сырым либо отваривают в супах и вторых блюдах.
Если вы будете в Башкортостане, обязательно купите знаменитый башкирский мёд. Самые вкусные, тающие во рту сладости (чак-чак, баурсаки, пышные блины коймак) вкуснее всего именно с башкирским мёдом. Башкирские пышки йыуаса - небольшие кусочки пресного теста, приготовленные в кипящем масле, бараньем или даже конском жире. Все очень сытно!
Особенностью марийской, чувашской, мордовской, удмуртской кухонь является широкое использование овсяной, ячменной, гречневой, перловой и гороховой муки и крупы. Это связано с развитым с древних времен в этих краях земледелием.
Удмурты готовят овсяные лепешки табань (те же самые блины, но изначально их выпекали на овсяной муке), шаньги с картошкой или кашей, перепечи (пресные ватрушки с разной начинкой, похожие на карельские калитки).
Основными блюдами у марийцев с давних времен были каши и супы (мясные и рыбные), картофельные и гороховые оладьи. В щи вместо капусты часто кладут крапиву, щавель, сныть. В супы добавляют картофель, калину, грибы, ржаные и овсяные клецки.
Характерная черта поволжской кухни - любовь к молочным продуктам. Здесь готовят даже холодные супы из молока с ягодами - малиной, земляникой, черникой.
В XVIII в. в Поволжье появились немецкие поселения, немецкая кухня обогатила местную колбасами, шницелями, картофельным пюре, клецками, запеченными гусями и кофе. Именно немцы начали выращивать в Поволжье горчицу и влюбили Россию в эту острую приправу.
В чувашской кухне часто используется ржаная мука, много готовят мясных и рыбных пирогов - например, хуплу́.
Мордовская кухня также славится разнообразием выпечки - пресной, сдобной, с начинкой и без нее. Оригинальные пышные мордовские блины пачат готовят из пшеничной, пшённой, гречневой и гороховой муки, часто смешивая их.
Пермский край претендует на звание родины самого известного в мире русского блюда - пельменей. ”Пель-нян” в переводе с языка коми значит “хлебное ухо”. Но есть еще одно известное пермское блюдо со смешным названием - посикунчики. Это небольшие пирожки с мясом в форме вареников. Есть две версии происхождения названия: первая - от слова “сечь” (так как по правильному рецепту нужно брать в начинку не молотый фарш, а нарубленное мясо), вторая - от слова “сикать” (во время еды пирожки брызгаются соком).
Попробуйте еще одно пермское блюдо - рыбные галки. Это клёцки из рыбного фарша с луком и крахмалом, их можно есть холодными и горячими. В Пермском крае даже голубцы готовят с рыбой.
В Кировской области (вятская кухня) можно встретить много интересного. Здесь очень популярны грибы, особенно рыжики. Грибной суп называется губницей (губами в старину на Руси называли грибы). Вятская окрошка очень проста: в нее даже не всегда кладут колбасу. В составе окрошки редька, картошка, хрен, зелень и вятский квас из ржаной муки, ржаного и ячменного солода. Еще одно замечательное блюдо - вятская тюря с кубиками холодца, солеными огурцами и огуречным рассолом.
Оренбургская кухня подарила нам орские пирожки из говяжьего ливера и сладковатого теста. Именно контраст сладкого и соленого сделал эти пирожки популярными.
На гербе Саратовской области изображена стерлядь - местность славится этой рыбой и вкусными блюдами из нее. А саратовское фирменное блюдо - калачи из заволжской так называемой “голубой” муки второго сорта, получившей Большую бронзовую медаль на Всемирной выставке в Чикаго в 1898 году.
Самарская область - это, конечно же, в первую очередь раки, сушеная рыба и пиво, но мало кто знает, что здесь расположены прекрасные вишневые сады и одним из самых популярных блюд являются вишневые пироги.
Но самый главный продукт Поволжья - это, конечно же, рыба. Именно отсюда пошла традиция ее солить, сушить и вялить. Благодаря Волге на весь мир стала известна соленая рыбная икра - как черная осетровая, так и щучья. Рыбу здесь добавляют даже в окрошку.
В одной статье невозможно охватить все тонкости и особенности местной кулинарии. Нижегородская, ульяновская, пензенская кухни также славятся рыбными блюдами, великолепными пирогами, наваристыми супами и рассыпчатыми кашами - как каждый поволжский уголок. Если вы живете в Поволжье, расскажите о своей родной кухне на страницах Cookpad!