Новости Cookpad

Особенности домашней кухни в России. Северо-Западный федеральный округ

Продолжаем наше кулинарное путешествие по России - и на этот раз путь лежит на Северо-Запад. Предыдущую статью про кухню Центральной России можно прочитать здесь.

Щи из крошева. Элеонора Пучина

Традиционная кухня региона не изобилует разнообразными ингредиентами, в суровом краю никогда не было богатых урожаев овощей и фруктов, не росла пшеница (пекли, как правило, из ржаной муки). Но даже из ограниченного набора продуктов жители региона умудрялись готовить вкусно. 

Сначала отправимся в Санкт-Петербург. Скорее даже в Ленинград, потому что почти все рецепты самых любимых блюд из северной столицы были придуманы в советские времена. 

Ленинградский рассольник, созданный поваром Николаем Курбатовым, отличался от московского большой сытностью за счет добавления картошки, морковки и перловки. В знаменитом ленинградском ресторане “Метрополь” подавали фирменные котлеты “метропольки”, фаршированные куриной печенкой. Рыба по-ленинградски (треска, хек и минтай) отличалась от привычной рыбы из советских столовых тем, что ее подавали не с картофельным пюре, а с жареной картошкой и луком, обжаренным во фритюре.

Котлеты "Метропольки", как в ресторане Метрополь! Светлана Аниканова

Нельзя не упомянуть и прекрасные десерты: ”Ленинградское” пирожное из слоеного теста с заварным кремом и торт “Ленинградский”. Последний был придуман в середине прошлого века и отличался от обычных для того времени тортов тем, что коржи его делали песочными, а не бисквитными. Крем готовили на сливочном масле, для наполнителя использовали кисло-сладкое абрикосовое повидло или джем, украшали торт орехами и шоколадной помадкой.

Торт "Ленинградский". DINA

Много общего есть у кухни Ленинградской области, Карелии, Коми.

Например, сканцы - северный аналог чебуреков из ржаной муки. Для начинки в сканцы берут не мясной фарш, а рисовую или пшенную каши с овощами, медом, тыквой, ягодами, толокно со сметаной. Говорят, сканцы должны быть настолько тонкими, чтобы их можно было одним дуновением поднять над столом. Раньше сканцы пекли в печи, сейчас, как правило, на сухой сковороде. Готовые сканцы смазывают с одной стороны растопленным сливочным маслом, а на другую кладут начинку и дважды сворачивают пополам, затем снова смазывают маслом. 

Карельские калитки из ржаной муки с картошечкой. Ирина

Красивые карельские ржаные пирожки под названием калитки запекают до хрустящей корочки, а в начинку берут картофельное пюре, кашу, толокно, гороховую муку. Лепешки, из которых делают калитки, это те же самые сканцы - просто им придают округлую форму, защипывая края.

Закрытый пирог рыбник - старинное обрядовое блюдо северных народов на свадьбу и на поминки. Для него замешивают толстую лепёшку из ржаного теста и внутрь кладут рыбу, защипывают, сверху делают отверстие и выпекают.  

Пирог-Рыбник из ржано-пшеничной муки. Тɐˈmarɐ

В каждом регионе Северо-Запада одно из главных блюд - это уха. Везде ее готовят по-своему. Например, карельская уха каларуокка содержит сливки, молоко, яйца и сушеную мелкую рыбу. Но главной ее особенностью является пропускание бульона через березовые угли для избавления от горечи. Каларуокка получается мутной, зато очень вкусной и ароматной. Раньше в нее вместо специй добавляли мох, сосновые и березовые почки. 

В Республике Коми главными национальными блюдами считаются шаньги и рыбный пирог черинянь, в котором рыбу запекают целиком. В старину ее хоть и потрошили, но от чешуи не чистили.  

Шаньги с картошкой. Тɐˈmarɐ

Любят рыбные блюда и в Архангельской области. Самым главным рыбным пирогом здесь стала кулебяка, из рыбы готовят множество блюд от ухи до котлет. А на десерт можно испечь архангельские козули - красивые плоские пряники со жжёным сахаром.

Архангельское пряники "козули". Светлана Токарева

В Вологодской области едят пряженцы (пряженики) - праздничные дрожжевые пироги на неплотном тесте. Их готовят в большом количестве масла на сковороде. Пряжение - это русское название жарки во фритюре, отсюда и пошло название пирогов.

Калининградская область славится вкусной рыбой. Здесь вы можете попробовать балтийского угря или восхитительную корюшку. В ресторанах можно отведать строганину из пеламиды. Но самое известное калининградское блюдо - это кёнигсбергские клопсы, мясные фрикадельки из телятины с сардинами в соусе с каперсами.  

Кенигсбергские клопсы (Königsberger Klopse). Денис

Кухня Мурманской области в других регионах покажется экзотичной. Здесь разводят оленей и оленина настолько привычна в меню, что блюда из нее подают даже в школьных столовых. Помимо оленины здесь готовят медвежатину и лосятину. А маринованную скумбрию называют мурманским салом. Но самым необычным блюдом по праву считаются чипсы из ягеля - оленьего мха. 

Стейк из оленины с соусом из красной смородины. Евгений

В Новгородской области варят старорусские серые щи из крошева - по особому рецепту заквашенной капусты. А новгородские печатные пряники пекут с самого основания города - очень ароматные из-за обилия специй, с разными начинками.

Крошево. Элеонора Пучина

Есть свои особенности и у кухни Псковской области. В псковскую окрошку кладут мелкую рыбешку - вяленого снетка. Псковская уха из снетка называется снетовицей, медово-ягодный кисель - журихой, небольшие толстые хлебные лепешки - кокорами. Каша из ячменя с горохом называется глазухой, гречневая каша с грибами и яйцом - сименухой, каша с творогом - сырницей, каша с перловкой, картофелем, луком и грибами - сетуская каша. В Древней Руси грибы называли губами, отсюда пошло название популярного на Псковщине грибного пирога - губник

Старорусский пирог «Губник». Ольга Шлык

Друзья, мы с вами совершили второе кулинарное путешествие по России, впереди еще много интересного. Публикуйте рецепты блюд из вашего региона, упоминая в его заголовках. Открывайте новые блюда и способы готовки, делитесь своими фотоотзывами на страницах рецептов!

Статьи