Предыдущие статьи:
Кухня Центральной России
Кухня Северо-Западного федерального округа
Кухня Южного федерального округа
Кавказская кухня легендарна и по праву считается одной из самых вкусных на планете. Она знакома каждому из нас с детства, без нее невозможно представить повседневное и праздничное меню на просторах бывшего Союза. Кухня Северного Кавказа отличается от привычной всем закавказской (армянской, грузинской, азербайджанской), но ничуть не уступает ей. Давайте пробовать!
Дагестанская кухня - это обилие мяса, специй и мучных изделий. В республике живут представители десятков национальностей со своими традиционными блюдами. Самое известное из них - хинкал. Это не хинкали, не путайте. В состав блюда входят вареное мясо, бульон, чесночный соус с зеленью и кусочки вареного теста. Хинкал бывает нескольких видов (аварский, даргинский, кумыкский, лакский). Лезгинский и кумыкский хинкал - это тонкие ромбики из теста. Лакский - маленькие ракушки. Аварский хинкал воздушный, потому что в тесто добавляют кефир с содой.
Чуду - самый популярный в Дагестане вид тонких лепешек с начинкой. Готовые чуду обильно смазывают сливочным маслом, складывают стопкой и оставляют на время для пропитки.
Курзе - дагестанские пельмени каплевидной формы. Начинки курзе бывают разные: мясо, яйца, творог, картошка, сыр, овощи, лук с прочей зеленью и т. д. Подают курзе обычно с острым сметанным или чесночно-сырным соусом.
Ни один дагестанский праздник не обходится без аварской мучной халвы под названием бахух. Ее готовят на сковороде на сливочном масле, добавляя в муку мед или сахар. Массу приходится очень долго перемешивать, после приготовления ей дают затвердеть, а затем нарезают на кусочки - кубики или ромбики.
Халпама - еще одно дагестанское блюдо, нечто среднее между лепешкой и кашей. Готовится из смеси кукурузной и пшеничной муки, сливочного масла, чеснока, творога, мясного бульона, соли и сахара.
Очень похожи кухни Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии. Самое известное блюдо региона - это хычины, пресные лепешки с начинкой. По объему начинка в два раза превосходит тесто. Тесто для балкарских хычинов делают из воды, муки и соли, а в карачаевские добавляют кефир и айран, они пышнее. Хычины можно готовить как на сухой сковороде, так и в раскаленном масле. Традиционные начинки для хычинов:
- картофель с домашним сыром;
- листья свеклы, сыр и сливочное масло;
- мясной фарш и масло;
- творог с зеленью и/или сыром;
- груши;
- яблоки;
- абрикосы;
- ежевика;
- белокочанная капуста;
- субпродукты с мясом и маслом;
- мед с творогом и маслом.
Простое повседневное кабардинское блюдо из курицы называется гедлибже. Кусочки мяса тушатся в сметано-чесночном соусе - ничего лишнего и очень вкусно. А на десерт можно приготовить лакумы - кабардинские пышки.
Черкесы называют пастой совсем не то блюдо, что мы. Они подают на гарнир свою пасту - плотную пшеничную кашу (иногда с манкой), нарезанную на кубики или ромбики.
На Северном Кавказе как нигде популярна кукуруза. Особенно много блюд из нее готовят в Чечне и Ингушетии.
Хингалш - тонкие чеченские кукурузные или пшеничные лепёшки с тыквой, сыром и сливочным маслом.
В качестве хлеба используются кукурузные лепешки сискал. Холтмаш - кукурузные шарики с начинкой из зелени (крапивы, черемши, щавеля и т. д.).
Из кукурузной или пшеничной муки чеченцы готовят галушки с мясом жижиг-галнаш. В Ингушетии это блюдо называются дулх-халтам.
Еще одни популярные в Чечне лепешки из пшеничной муки - чепалгаш. В начинку чаще всего кладут творог и лук.
Баарш - очень трудоемкое чеченское блюдо из бараньей или говяжьей требухи, зашитой в желудок. Подают его с галушками и чесноком.
Вообще, вайнахская кухня весьма аскетична. Основные продукты в ней: мясо, черемша, сыр, тыква, творог, кукуруза, мука, лук, топинамбур, свекла, репа, помидоры, картофель, баклажаны, чеснок, чабрец, базилик, крапива и прочая зелень.
Осетинская кухня тоже не отличается большим разнообразием, горный климат не позволяет выращивать многие овощи и фрукты. Традиционный рацион горца - мясо, сыр, лепешки, каша, фасоль, молоко и пиво. Интересно национальное блюдо осетин дзыкка - каша из муки, мягкого сыра и сметаны. Дзыкку во времена язычества готовили в честь богини плодородия Фалвары.
Главный же шедевр осетинской кулинарии стал визитной карточкой кухни всего Северного Кавказа. Это знаменитые осетинские пироги из тонкого теста со щедрой начинкой. Мы уже писали о них раньше, напомним и здесь их разновидности:
- Давонджин - с черемшой и осетинским сыром.
- Кабускаджин - с капустой и сыром.
- Картофджин - с картофелем и сыром.
- Насджин - с тыквой.
- Уалибах, хабизджин - круглый пирог с осетинским сыром.
- Артадзыхон - треугольный пирог с сыром.
- Фыдджин - с рубленым мясом.
- Кадурджин - с фасолью.
- Цахараджин - со свекольной ботвой и сыром.
- Кадындзджин - с осетинским сыром и зелёным луком.
- Балджин - с вишней.
Кухня Ставропольского края вобрала в себя традиционные блюда терских казаков и многих южных народов от греков до армян. Красный и зеленый щавелевый борщи, уха, рыбный кулеш, холодец, суп харчо, мамалыга, томленая баранина клефтико, хаш, бастурма, чебуреки, хачапури, хычины, чурчхела, пахлава и, конечно же, шашлык - блюда, без которых невозможно представить жизнь на Ставрополье.
Друзья! Лучшие рецепты блюд разных народов вы найдете на вкладке поиска в приложении Cookpad. Люди из разных регионов делятся своим опытом - радуйте их фотоотзывами, когда готовите! ❤️