А чтобы попрактиковаться, заглядывайте на страницу с каталогами рецептов, выбирайте любую выпечку, готовьте с удовольствием и не забывайте публиковать фотоотзывы на страницах рецептов. Показывайте, как у вас получается, гордитесь своими произведениями!
Ошибка 1. Часто открывать духовку
Знаете ли вы, что при открытии духовки температура в ней падает на 10-20 градусов? Не тревожьте выпечку по пустякам, наблюдайте за ней сквозь стекло дверцы. Бисквиты первые 20-30 минут вообще запрещено тревожить, иначе осядут.
Ошибка 2. Неправильно гасить соду
Если в тесте есть гашеная сода, оно хорошо поднимается и делает выпечку воздушной и рассыпчатой. Гасить соду кислотой или горячей водой нужно для того, чтобы началась реакция: без гашения не начнет выделяться газ, который придает тесту воздушность, зато испортится вкус и запах выпечки.
Если погасить соду в ложке, то углекислый газ быстро улетучится и смысла в добавлении соды будет немного. Правильно делать так: смешать соду с мукой и прочими сыпучими продуктами, а затем влить жидкие компоненты (с уксусом, кефиром, лимонным соком и т. д.).
Кстати, не путайте соду и разрыхлитель. Они по-разному действуют на тесто. В разрыхлителе уже есть кислота, процесс газообразования в тесте с разрыхлителем происходит интенсивнее. Разрыхлитель тоже нужно смешивать с мукой и просеивать, чтоб он равномерно распределился в тесте.
Ошибка 3. Доверять духовке больше, чем себе
По одним и тем же замечательным рецептам у одних выпечка получается идеальной, у других - сырой или сгоревшей. Все дело в том, что у каждой духовки свой характер, подчас весьма капризный. Проверяйте выпечку сухой шпажкой или зубочисткой. Воткните в тесто: если она сухая, то изделие готово, если нет, выпекайте дальше. И не забывайте, что из формы извлекать выпечку нужно после того, как она немного остынет, иначе изделие развалится.
Также советуем охладить противень при выпечке второй партии печенья, чтобы оно не потеряло форму и не пригорело. Если вы выпекаете сразу на двух противнях, то будьте осторожны: одна партия пропечется быстрее, чем другая. Желательно противни периодически менять местами.
И обязательно прогрейте духовку до нужной температуры перед тем, как ставить в нее тесто. Если духовка недостаточно разогрета, выпечка будет жесткой и не поднимется.
Ошибка 4. Печь из просроченных продуктов
Если мука для выпечки, дрожжи, разрыхлитель и даже сода просрочены, тесто может не подняться. Свежая мука при перетирании пальцами поскрипывает, имеет сладковатый привкус и свежий запах. Кисловатый привкус пшеничной муки говорит о том, что она испорчена. Свежие дрожжи дают пенную шапочку, когда вы замешиваете опару. 0,5 чайной ложки разрыхлителя должны зашипеть и запениться в 0,5 стакана горячей воды. Для проверки соды в 0,5 стакана горячей воды добавьте 0,5 чайной ложки уксуса и 0,5 чайной ложки соды - вода должна запениться. Кстати, при работе с дрожжевым тестом помните, что небольшое количество соли в тесте улучшает химические процессы в нем, а избыточное - уничтожает активность дрожжей.
Ошибка 5. Брать ингредиенты с неправильной температурой
Часто успех выпечки зависит от температуры ингредиентов при их смешивании. Это не мелочь! Обычно, если нет особых указаний, ингредиенты теста должны быть комнатной температуры.
Для рубленого теста ингредиенты должны быть охлажденными, а вода - ледяной. Холодные продукты нужны для слоеного, песочного теста, для английских сконов (последние получаются жесткими, если готовить их из теплых продуктов).
Для меренги лучше брать белки 22–25°С. Так десерт сохранит форму в духовке. Холодные белки лучше взбиваются, но в духовке теряют объем и форму. А вот для белкового крема используйте охлажденные яйца. Для масляного крема берите размягченное сливочное масло - не холодное и не растопленное. Сливки для взбивания берите только холодные.
Ошибка 6. Чрезмерная или недостаточная интенсивность замешивания теста
Если мешать тесто для печенья слишком долго, оно получится очень плотным и выпечка не будет рассыпчатой. Если недостаточно вымесить тесто, в нем останутся непропеченные комочки. Также вредно слишком долгое раскатывание теста, если это не тонкое тесто на пельмени, вареники и т. п. изделия. Если у вас остались обрезки теста от печенья, то раскатайте их еще один раз, больше не стоит.
Ошибка 7. Использование немытой посуды и неподходящих форм
Жир и влага погубят ваш бисквит или безе. Вся посуда для взбивания белков и для приготовления бисквитов должна быть идеально чистой и сухой. Также важно знать, что в слишком просторной форме бисквит оседает, а в тесной - вспучивается.
Ошибка 8. Любовь к слишком смелым экспериментам
Есть рецепты, в которых замена продуктов или их пропорций чревата катастрофой. Тот же сахар, которого боятся любители здорового питания, очень сильно влияет на высоту и качество бисквита. Безглютеновая мука в некоторых изделиях совсем не годится. Сливочное и растительное масла дадут вам совершенно непохожие виды выпечки. И так можно перечислять бесконечно.
Будьте осторожны, измеряя продукты ложками, стаканами, чашками. Лучше выбрать рецепт, в котором указан вес для твердых продуктов и объем - для жидких.
Ошибка 9. Не охлаждать песочное тесто
Охлажденное песочное тесто лучше раскатывается, держит форму, не пузырится и не вздувается при выпечке. Раскатывайте песочное тесто и вырезайте из него фигурки на пергаментной бумаге, чтобы не деформировать будущую выпечку при переносе в духовку. Если тесто плохо раскатывается и рвется, заверните его в пищевую пленку и отправьте на полчаса в холодильник.
Ошибка 10. Менять порядок смешивания продуктов
Сухие и жидкие ингредиенты для кексов, маффинов и бисквитов смешивайте по отдельности: муку, сахар, соль и специи в одной чашке, а яйца, молоко и масло - в другой. Иногда яйца взбивают с сахаром или отдельно взбивают белки.
Взбитые белки и банановое пюре в тесто вводятся в самом конце. С белками надо осторожно, вмешивайте их медленно лопаткой, аккуратными движениями снизу вверх, чтобы тесто не потеряло пышность.
Надеемся, наши советы вам пригодятся! Пусть ваша выпечка восхищает каждого, кто ее попробует! Обязательно делитесь фото получившихся изделий в комментариях к рецептам, по которым готовите!
Также читайте статью “10 распространенных ошибок при приготовлении еды”.