Бешамель
Соус на основе ру (roux - прогретая смесь муки и жира) и молока. Бешамель служит основой для множества других соусов, а также применяется при приготовлении блюд: суфле, мусаки, запеканок, говядины орлофф, лазаньи и т. д.
Для бешамели сначала нужно приготовить ру, которая служит загустителем: в растопленное сливочное масло добавляется мука в пропорции 1/1, тщательно перемешивается и жарится пару минут или больше (в зависимости от того, насколько насыщенный соус вы хотите получить). Ру можно сделать белой, золотиcтой и коричневой.
Затем нужно добавить большое количество холодного (!) молока и, помешивая, прогреть на медленном огне в толстостенной посуде, доведя до густоты жирных сливок.
Из специй добавляют соль, перец и мускатный орех. Иногда - лавровый лист, лук-шалот и гвоздику.
Соусы на основе бешамели: морней для запекания мяса и рыбы (с добавлением желтков, сливок, сыра грюйер); субиз для цыпленка (с добавлением томленого лука и сливок); альберт для рыбы и морепродуктов (с хреном); аврора для котлет, пасты, фрикаделек (со сливками и томатами).
Смотреть рецепт
Велюте (велуте)
Соус на основе золотистой ру и светлого куриного, рыбного или мясного бульона с добавлением соли и молотого черного перца. Подается к птице или рыбе, либо используется как основа для других соусов.
Готовится так же, как бешамель, но с бульоном вместо молока. Ру обжаривается до песочного цвета, чтобы соус приобрел ореховый аромат.
Велюте подают к бланкету, фрикасе. Рыбный велюте — к морепродуктам.
В велюте важна не острота, а тонкий аромат, поэтому специи (тимьян, розмарин, лук-шалот, белый перец) добавляются в небольших количествах. Иногда в ру добавляют немного белого вина или вермута и дают выпариться. Порой велюте загущают взбитым желтком, чтобы при запекании получилась золотистая корочка.
Соусы на основе велюте: венецианский (с эстрагоном, луком-шалот, кервелем); венгерский (с паприкой и вином); немецкий (на основе телячьего бульона с жирными сливками и желтками).
Тюрбо с соусом велюте из лобстера и красной икры
Майонез
Оригинальный рецепт майонеза включает желток, уксус, растительное масло, соль и перец. Для аромата добавляют лимон, горчицу (она улучшает упругость эмульсии), иногда слегка подслащивают. В России и СНГ часто используется подсолнечное масло и горчичное масло, в других странах - оливковое масло и протёртая горчица.
При приготовлении майонеза важно учитывать несколько нюансов.
- Если готовите майонез с помощью венчика, берите узкую и глубокую посуду, чтобы венчик легко захватывал массу повсюду.
- Все продукты должны быть комнатной температуры.
- Последовательность приготовления должна быть следующей: разбить яйцо; добавить специи; взбить до однородности; по нескольку капель добавлять масло, продолжая взбивать. Когда масса начнет белеть, масло можно добавлять по чайной ложке. В самом конце при непрерывном взбивании добавляется уксус или лимонный сок.
Майонез подается только холодным (для всех блюд, что мы привыкли запекать с майонезом, лучше использовать бешамель). Хранится в холодильнике до 5 дней. Добавки (например, зелень или чеснок) вмешивать в майонез лучше перед подачей.
Соусы на основе майонеза: тартар для отварной рыбы (на Западе - с каперсами, горчицей, петрушкой, кервелем и винным уксусом, в России - с солеными огурцами, рассолом и укропом); ремулад для овощей или чипсов (с корнишонами, бальзамическим уксусом, чесноком, зеленью, каперсами, иногда с горчицей и анчоусами); грибиш для копченостей и зеленых салатов (с растертым желтком и свежим огурцом); американский соус «Тысяча островов» для морепродуктов (с коньяком и томатной пастой).
Смотреть рецепт
Голландез, или голландский соус
Горячий яично-масляный кремообразный соус. В глубокий сотейник помещают желтки с уксусом, добавляют нарезанное сливочное масло и варят на водяной бане, постоянно помешивая. Когда смесь слегка загустеет, снимают с огня, добавляют соль и лимонный сок. Готовят осторожно, так как есть опасность сварить желтки.
Подают голландез к цветной капусте, спарже, топинамбуру, артишокам, отварной рыбе, яйцам бенедикт, субпродуктам.
Специи и добавки: мелконарубленные петрушка, кервель, эстрагон, шнитт-лук. Иногда лимонный сок меняют на апельсиновый или уваренное белое вино, кладут лимонную или апельсиновую цедру, паприку, горчицу и кайенский перец.
Соусы на основе голландеза: баварский (баваруа) для грибных блюд и овощей на пару (с добавлением сливок, хрена и тимьяна); мальтийский к морепродуктам и рыбе (с апельсиновым соком); мустард (дижон, жирондин) для любых блюд, к которым подходит горчица (голландез с добавлением горчицы); нуазетт (ореховый соус) для белого мяса и рыбы (используется масло, прогретое до светло-коричневого цвета и приобретшее ореховый аромат); беарнский соус (беарнез) к мясу и овощам (лимонный сок заменяется на уваренный с белым вином бульон, добавляются лук-шалот, кервель и тархун). Беарнез с томатной пастой называется шарон и подается к стейкам, беарнез с мятой вместо кервеля называется палуаз и подается к ягненку.
Смотреть рецепт
Демигляс (демиглас)
Концентрированный соус, в переводе означает “полулёд”, так как похож на желе. Готовится из обожженных говяжьих костей и овощей (лука-шалот, порея и репчатого, моркови, кореньев петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина.
Кости и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся на слабом огне от 12 до 36 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции. По консистенции студенистый, пахнет печеным.
Демигляс придает выразительность вкусу, его можно подавать к самым разным блюдам из мяса, рыбы, овощей.
Из добавок допускаются томатное пюре и паста, вино, яблочный уксус, травы, грибы. Исключается масло для жарки костей и овощей, так как насыщенность и коричневый оттенок соус должен приобрести за счет костного жира, мозга и коллагена.
Соусы на основе демигляса: перечный соус для стейков (с добавлением обжаренного лука-шалот, зеленого перца и жирных сливок); охотничий соус для тушеного мяса и дичи (с обжаренными грибами, луком и помидорами); соус фойо (валуа, шарон) для сэндвичей с мясом и пастушьего пирога (смесь бешамели и демигляса).
Смотреть рецепт
Если эти рецепты вдохновили вас на кулинарные эксперименты, обязательно поделитесь фотоотзывами с авторами!