Советы по приготовлению мороженого
Казалось бы, что может быть проще, чем сделать мороженое? Смешать продукты, заморозить - и кайфовать в знойный день с чашечкой десерта. Но нередко при таком подходе нас настигает разочарование. Еще Елена Молоховец в своей знаменитой книге “Подарок молодым хозяйкам” (1861 г.) писала о тонкостях рецептуры: “если прибавить желтков, будет отзываться желтками; если взять больше молока, будет жидко; если взять больше сахару - не заморозится”. И еще дала ценнейший совет: “Чем чаще мороженое будет вымешано веселочкою, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошаго мороженаго”.
Совет 1. Используйте загуститель
Нежность и консистенция мороженого зависят от загустителей. В домашних условиях их роль выполняют яйца (если брать только желтки, то будет нежнее, чем с целыми яйцами), желатин, крахмал (с кукурузным нежнее, чем с картофельным), лимонный сок и агар-агар. Подготовленное к заморозке мороженое должно иметь консистенцию негустой сметаны.
Совет 2. Взбивайте холодное
Все смеси перед взбиванием, перед соединением с добавками и перед заморозкой нужно охлаждать. Охлаждаясь, заготовка стабилизируется и легче взбивается, мороженое обретает правильную консистенцию.
Совет 3. Не допускайте появления льдинок
Во-первых, если вы завариваете крем на желтках, протрите его через сито перед тем, как смешать со сливками или наполнителями. В заварном креме неизбежно образуются мелкие плотные частички (в незамороженном креме вы их даже не ощутите), которые при заморозке притягивают влагу и превращаются в льдинки. Их не может разбить даже мороженица.
Во-вторых, не забывайте перемешивать мороженое. Чем оно жирнее, тем больше требуется времени. На заморозку сливочного мороженого уходит 10-12 часов. Первые несколько часов перемешивать нужно как можно чаще - блендером, миксером или венчиком. В первый час перемешивайте раз в 15-20 минут, затем 2-5 часов (зависит от рецепта) перемешивайте раз в 30-40 минут. Если вы проигнорируете этот совет, мороженое может превратиться в кусок льда.
Совет 4. С алкоголем - нежнее
Для мягкости, нежности, воздушности, изысканного вкуса и тонкого аромата можно добавить в крем немного коньяка или рома. Мороженое с алкоголем застывает немного дольше и тает немного медленнее.
Совет 5. Правильно вводите добавки
Жидкие добавки (сиропы и соки) нужно вливать в смесь перед замораживанием. Шоколад, кофе и карамель - перед варкой крема. Орехи и цукаты - перед замораживанием или во время заморозки, но до затвердевания.
Совет 6. Выбирайте качественные ингредиенты
Если экономить на продуктах, то готовить мороженое нет смысла - можно купить его в магазине за небольшие деньги. Мороженое - довольно капризная штука, из “пальмового” молока оно может вообще не получиться.
Чем жирнее сливки или молоко, тем нежнее текстура. Кондитеры считают, что лучшее мороженое получается из сливок жирностью 20%. В старых советских рецептах рекомендуется смешивать молоко и сливки в соотношении от 3/1 до 1/1.
Совет 7. Храните мороженое правильно
Мороженое легко впитывает посторонние запахи и может потерять вкус, если его недостаточно хорошо упаковать. Храните его в морозилке в контейнере с герметично закрытой крышкой. Можно завернуть порционные кусочки в фольгу и хранить около 3 месяцев.
Виды мороженого
Нажимайте на ссылки, чтобы посмотреть рецепты на Cookpad.
Классическое мороженое: сливочное, молочное, крем-брюле, пломбир.
Шербет: мягкое мороженое из фруктов или сока.
Фруктовый лёд: мороженое на палочке на основе сока, обычно готовят без молока.
Гранита: колотый фруктовый или шоколадный лёд с добавлением сахара, сицилийский десерт.
Джелато: итальянское мягкое мороженое с фруктами, шоколадом, орехами.
Парфе: французский замороженный десерт из сливок, взбитых с сахаром и ванилью.
Банановый сплит: американский десерт из кусочков банана с мороженым, орехами, взбитыми сливками и сиропом.
Семифредо: муссовое итальянское мороженое.
Если вам понравилась эта статья, поделитесь ссылкой на нее со своими друзьями! Пусть они тоже готовят вкусное мороженое и публикуют результаты своих трудов на Cookpad!