Немного истории
Раньше зерно мололи в каменных жерновах мельниц. Помол был крупным, мука получалась темной и грубой. Выпечка из такой муки не отличалась красотой и пышностью. Она была пористая, плотная, с весьма грубым вкусом.
Постепенно люди научились очищать зерно от оболочки и перетирать в муку только центральную его часть. Выпечка сразу стала воздушной, светлой и аппетитной. Муку из очищенного зерна назвали мукой высшего сорта.
Но за тонкий помол и белый цвет пришлось расплачиваться потерей полезных свойств. Именно в оболочке содержатся самые ценные витамины и микроэлементы. Поэтому современные поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение цельнозерновой муке, максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки.
Сорта пшеничной муки
Пшеничная мука производится из мягких сортов пшеницы, иногда в нее добавляют до 20 % твердых сортов. Деление на сорта зависит от величины помола, процента клейковины (глютена) и белизны (зольности). Наивысший сорт пшеничной муки - это сорт экстра. За ним следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта и обойная мука.
Сорта «экстра» и высший - это самая нежная, воздушная и… бесполезная для здоровья мука. Она подходит для выпечки бисквитов, булочек и разной сдобы, куличей, для кексов, для загущения соусов и подливы. Цвет муки белый или кремовый.
Крупчатка отличается зернистостью, подходит для дрожжевого сдобного теста - куличей, булочек и т. д. Для несдобного теста она не годится, так как тесто из нее плохо поднимается, готовая выпечка быстро черствеет. Цвет муки белый или кремовый.
Мука 1 сорта имеет мелкий помол, но содержит частицы оболочки зерна. Это лучшая мука для несдобных пирогов, оладий, булочек, вафель, блинов, домашней лапши, панировки и т. д. Выпечка будет достаточно пышной и красивой, при этом полезные свойства у муки тоже есть. Цвет муки желтоватый, сероватый или кремовый. Выпечка из муки 1 сорта черствеет медленнее, чем из муки высшего сорта.
2 сорт подходит для хлеба, пряников и печенья. Нередко муку 2 сорта смешивают с ржаной. Цвет муки желтоватый, серый или коричневатый, в ней содержится 8-10 % оболочки зерна. Очень полезная мука.
Обойная мука кремового цвета с коричневым оттенком, грубого помола, темная, с отрубями. Клетчатки в ней содержится в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта. Обойная мука подходит для выпечки полезного и очень вкусного хлеба, для пиццы, лепешек, пельменей и вареников. Можно смешивать ее с мукой более высокого сорта, чтобы тесто стало мягче не в ущерб пользе.
Как выбирать муку в магазине
- Качественная мука должна быть упакована в бумагу или картон. В полиэтиленовом пакете мука не дышит, нагревается, приобретает затхлый запах.
- Сожмите пачку в руках, прислушиваясь. Хорошая мука слегка поскрипывает.
- Взвесьте муку на контрольных весах. Если масса та же, что написана на пачке, значит, мука не отсырела, не заплесневеет.
- Если срок хранения на упаковке больше года, то есть риск, что в муку добавлены консерванты.
- Не берите муку с истекающим сроком хранения. Она может быть слежавшейся, теряет сыпучесть, в ней могут размножаться микробы.
Как проверить качество муки в домашних условиях
- Разотрите щепотку муки пальцами. Она должна скрипеть и легко сыпаться. Если скатывается в комок, значит, мука отсырела и выпечка не поднимется.
- Мука должна быть однородной, без посторонних примесей. Если она хрустит (а не скрипит), значит, в ней есть примеси. Например, это может быть песок.
- Запах и вкус муки должны быть нейтральными. Не используйте горчащую, кислую муку с плесневым запахом.
- Размешайте 1 ч. л. муки в 1 ч. л. воды до состояния кашицы. Цвет не должен измениться. Если это случилось, мука просроченная или некачественная.
- Добавьте еще воды и несколько капель уксуса. Если раствор зашипел, значит, в муку добавили мел.
Риккардо Барилла, один из основателей знаменитой компании по производству макарон, проверял качество муки так: он сыпал муку на рукав своего черного костюма, а потом ее сдувал. Если следов не оставалось, мука была хорошей - сухой и тонко смолотой.
В следующей статье мы расскажем о муке из других растений и о том, что из нее можно готовить.
Если вам понравилась эта статья, поделитесь ею с друзьями. Не забывайте делать фото приготовленных по рецептам Овкусе блюд, чтобы делиться ими на страницах рецептов.