Рецепты русской (восточнославянской) кухни
Иногда очень хочется чего-то традиционного, знакомого с детства - того, что готовили наши бабушки и прабабушки. Перед вами традиционные блюда русской, украинской и белорусской кухонь. Одни из них известны с глубокий древности, другие были созданы в царской России, третьи стали популярны во времена СССР. И каждое стоит того, чтобы приготовить его сегодня и собраться всем вместе за обеденным столом - как в старину.

Готовьте с удовольствием, друзья! Оставляйте фотоотзывы!
Делитесь с сообществом впечатлениями о любимых блюдах!
Приятного аппетита!
А
Аппетитка
Аппетитками в народе называют соусы на основе томата. Рецепты могут быть самыми разными, часто они близки к лечо.

Б
Бабка
Бабка — белорусское блюдо из тертого картофеля, заправленного жареным салом, мясом и луком и запеченное в духовке.
Бефстроганов
Бефстроганов (мясо по-строгановски) — блюдо, названное в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891). Готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом. По основной версии, блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон.

По другой версии, А. Г. Строганов, будучи состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).

Блюдо получило широчайшее распространение в мире. После Второй мировой войны бефстроганов вошёл в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо. По аналогии с этим блюдом готовят печень по-строгановски.
Блины и блинчики
Русские блины выпекаются из пшеничного дрожжевого теста. Подаются горячими с растопленным сливочным маслом, сметаной и любыми гарнирами.

Блины из пресного теста называются блинчиками и могут выпекаться из разной муки. В них может быть завёрнута различная начинка.

Несмотря на то, что блины жарят, по отношению к ним может использоваться глагол "печь", так как раньше блины пекли в русской печи: нижняя их сторона жарилась на сковороде, а верхняя запекалась.

Блины с припёком: нужно взять дополнительный продукт (фрукты, приготовленное мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук и т. п.), измельчить и выложить тонким слоем на сковороду, сверху залить готовым тестом и испечь как обычно.

Борщ
Это блюдо есть у русских, украинцев (борщ), белорусов (боршч), поляков (barszcz, баршч), литовцев (barščiai, барщчяй), румын и молдаван (борш, borş).

В старину борщом называли похлёбку из борщевика (не того, про который вы подумали, а съедобного). Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Современное значение борща было заимствовано из украинского языка в XIX веке.

Борщи можно разделить на два вида. Горячий (красный) — особо популярен в России и на Украине. Холодный борщ — его готовят в основном весной и летом.
Ботвинья
Блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные и протёртые щавель, свекольную ботву, шпинат, зелёный лук, крапиву и другую съедобную траву (по-старорусски «ботву»).

Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу (осетр, севрюга, лосось), и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Ботвинья может быть неполной, без рыбы.

Ботвинья хороша в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка, и обладает большим освежающим эффектом.
Буженина
Буженина — традиционное праздничное блюдо русской и украинской кухни: свинина или говядина (реже — баранина), запечённая большим куском.
Булочки
Булочки выпекают практически в каждой кухне мира, но у славянских народов они пользуются особенной любовью.
В
Вареники
Вареники — украинское национальное блюдо в виде отварных изделий из пресного или дрожжевого теста с начинкой из отварного мяса, овощей, грибов, фруктов, творога, картофеля и ягод.

Ленивые вареники могут рассматриваться как разновидность обычных вареников, не требующая долгой лепки, либо как отдельное блюдо.

Вареники с мясом, в отличие от российских пельменей, начиняются отварным мясом. Подаются горячими со сметаной, сливочным маслом. Сладкие вареники часто посыпают сахаром или поливают мёдом. Вареники с мясом и с картофелем принято подавать с жареным луком и растительным маслом.
Варенье
Варенье — традиционный десерт у восточных славян — русских, украинцев (варення), и белорусов (варэнне), а также народов Закавказья, Ближнего Востока, болгар, греков и некоторых других. Варенье получают путём варки фруктов или ягод (реже овощей, молодых грецких орехов, молодых сосновых шишек, лепестков роз) с сахаром (ранее, до широкого распространения сахара — с мёдом). В отличие от джемов, повидла, конфитюра и мармелада (цитрусового джема), варенье готовится так, чтобы ингредиенты сохраняли форму. Варенье имеет неоднородную консистенцию и состоит из более или менее жидкого сиропа и отдельных кусочков фруктов, либо небольших фруктов и ягод целиком.
Ватрушки
Ватрушка — изделие древнеславянской, русской и украинской кухонь из сдобного дрожжевого теста в виде небольшой толстой лепёшки, в середине которой находится начинка - как правило из творога, реже из варенья или повидла. Масса начинки должна составлять не менее 30 % от общего веса ватрушки. Масса самой ватрушки - до 200 г.
Винегрет
Винегрет — закусочный салат из отварных корнеплодов, солёных, маринованных и квашеных овощей, грибов, заправленный растительным маслом и уксусом. Бывает овощным, рыбным или мясным. Рецепт русского винегрета окончательно сформировался во второй половине XIX века.
Г
Голубцы
Блюдо, распространённое в разных кухнях мира, мясной или овощной фарш с отваренными рисом или гречкой, завёрнутый в капустные листья.

"Предок" голубцов - восточная долма. Виноградные листья были заменены капустными, баранина — свининой, рис в первое время — пшеном. Русское название же было дано голубцам в конце XVIII — начале XIX в.

В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области - с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов.
В Беларуси вместо риса в фарш может добавляться перловка, а весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена.
Гороховое пюре
Может быть самостоятельным блюдом (часто употребляется с обжаренным на рафинированном подсолнечном масле репчатым луком, и чёрным перцем), а также использоваться в качестве гарнира к рыбе и к мясу. Является традиционным блюдом в различных национальных кухнях, в том числе в русской и в английской, а также в региональных кухнях — берлинской кухне в Германии, и ньюфаундлендской в Канаде. Диетический продукт, имеет большую пищевую ценность и калорийность. Используется спортсменами для восстановления сил и вегетарианцами как источник белка и заменитель мяса. Также используется верующими в период религиозных постов, когда доступ к белкам животного происхождения строго ограничен.
Гороховый суп
Суп, главным ингредиентом которого является свежий, замороженный, консервированный или сушёный горох. Гороховый суп в различных вариациях является традиционным блюдом многих стран. Его цвет может быть бледно-зелёным либо жёлтым и зависит от сорта гороха. В Польше, России и на Украине в гороховый суп с копчёной свининой часто добавляют картофель. Восточноевропейский гороховый суп отличается большим количеством жидкости, чем западноевропейский. Обычно подаётся с гренками или сухариками.
Гречаники
Гречаники — блюдо украинской и белорусской кухни, котлеты из фарша с гречневой кашей. Могут быть как мясные, так и постные (в этом случаются вместо мясного фарша используются пассерованные овощи, варёный картофель). В современной украинской и белорусской кухне гречаники жарят как котлеты, или предварительно обжаривают, а затем запекают с добавлением соусов — томатным, грибным или сметанным. Считается, что приготовленные таким образом гречаники получаются более сочными.
Гречка
Широко используется в качестве гарнира в странах бывшего СССР (в виде каши) и крайне мало в западноевропейских странах.
Гречневый суп
Традиционное блюдо украинской и белорусской кухни, готовится на мясном бульоне или на бульоне из костей. В белорусской кухне в гречневый суп добавляли молоко и называли «белёным кушаньем». Гречневый суп готовят в больницах и госпиталях, в полевых кухнях. Суп из гречневой крупы можно готовить и без мяса, например, с помидорами или клёцками.
Д
Драники
Белорусские картофельные оладьи. Блюдо популярно также в украинской (деруни), русской, польской и еврейской кухнях. Драники традиционно подают горячими со сметаной, сливочным маслом, уздором (топлёное свиное сало) или мачанкой. Остывшие драники меняют вкусовые качества, поэтому некоторыми людьми считается, что их можно есть как самостоятельное блюдо лишь сразу после приготовления. Также практикуется томление драников в различной посуде (например, в глиняных горшках). В СССР широкое распространение получило приготовление драников с начинкой из фарша.
Ж
Жаркое
Изначально жаркое - это крупный кусок мяса, запечённый в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с «жареньем» а с «жаром». В современной русской кухне словом «жаркое» часто называют блюдо, больше похожее на венгерский гуляш — мясо, тушённое с картофелем, другими овощами и специями после предварительной обжарки или без неё. Оно подается с большим количеством бульона и без дополнительного гарнира (часто — в горшочке).
З
Заливное
В русской национальной кухне холодное блюдо из мяса или рыбы, залитое студенистым наваром. Поначалу заливные блюда готовились в основном из рыбы, затем для приготовления этого блюда начали использовать мясо, птицу, дичь.  
Заливной пирог
Это пироги на скорую руку. Быстрое жидкое тесто и самые разные начинки. Готовность пирогов проверяют зубочисткой. Она должна выходить из центра выпечки сухой.
Запеканка
Запеканка — блюдо, приготавливаемое из измельченных продуктов и связывающего компонента. Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом, сметаной, взбитым яйцом для корочки.
Зразы
Восточноевропейское блюдо, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой. Начинка бывает самой разнообразной — овощи, варёные яйца, грибы, иногда каши. Подаются с бульоном (в котором и приготовляются), кашами, картофельным пюре. Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, называются крученики (распространены в Западной Украине).
К
Кабачковая икра
Холодная закуска из измельченных кабачков с добавлением других овощей. Очень популярна в странах бывшего СССР.

Калитки
Небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками. Традиционное блюдо карельской, вепсской и северорусской кухни (Архангельская, Вологодская, Ленинградская, Новгородская и Мурманская области, Республика Карелия). Популярное блюдо финской кухни.
Калья
Блюдо русской кухни, представляющее собой пряный, густой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников. Во времена распространения кальи блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то чаще всего неправильно называют рыбным рассольником.
Каравай
Главный свадебный хлеб у славян, большой, чаще всего круглый, который делят на свадьбе для угощения всех её участников. Обычно искусно украшенный.
Картофельное пюре
Просто измельчённый (размятый, протёртый) отваренный картофель неправильно называть картофельным пюре. Полноценное блюдо можно получить, вводя в картофель дополнительные ингредиенты: молоко, сливочное масло, иногда — яйца.
Каша
Является одним из основных блюд русской кухни, особенно на Севере. В армии каша всегда была наиболее частой горячей пищей, особенно в походных условиях (по этой причине армейского повара иногда называют кашеваром). Также каша — неотъемлемая часть детского питания. В зависимости от соотношения крупы и жидкости каша получается различной консистенции: густая (крутая) или рассыпчатая, вязкая (размазня) и жидкая (кашица). Для приготовления каши характерно томление — длительный подогрев каши после её отваривания.
Квас
Традиционный славянский и балтский кислый напиток из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, пчелиных сот. Также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни (окрошка, ботвинья и др.). Славянам квас известен более тысячи лет. К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Квашеная капуста
Продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах. Из квашеной капусты готовят традиционные русские щи.
Киевский торт
Торт из двух белково-ореховых коржей и сливочно-шоколадного крема «Шарлотт». Бока торта обсыпаны крошкой от коржей, а верх отделан разноцветным кремом Шарлот и украшен фруктами и цукатами. Торт является фирменным кондитерским изделием, созданным в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса (Украина, СССР). В настоящее время торт выпускается на той же фабрике фирмой «Рошен».
Кисель
В старину - блюдо на основе овса, ржи, пшеницы, конопли, гороха. В современности - сладкое десертное желеобразное или жидкое третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда.
Коврижка
Плоское и высокое пряничное изделие, состоящее из пластов толщиной не менее трёх сантиметров, прослоенных начинкой или без неё. Блюдо русской кухни. История коврижек и пряников на Руси начинается с IX века, только тогда они назывались медовыми лепёшками и изготавливались из муки, мёда и ягодного сока. Основные компоненты коврижки: мука, мёд, изюм, орехи, сахар. Часто коврижка состоит из двух слоёв теста и слоя варенья либо повидла между ними. Верхний слой теста покрывается глазурьюи из сахарной пудры. Благодаря содержанию мёда, коврижка долго не черствеет. Часто эту выпечку называют постной, так как она разрешена к употреблению во время не слишком строгих дней поста.
Компот
Фруктовый освежающий напиток, приготовленный из смеси отваренных в подслащенной воде свежих, сухих или замороженных фруктов. Компот сохраняет естественный вкус фруктов и ягод, хорошо утоляет жажду. Большинство компотов готовится с использованием сахара.

Ещё до XVIII века на Руси был известен напиток из фруктов и ягод, который назывался узвар (взвар). Узвар был праздничным блюдом, подаваемым в рождественский сочельник. Готовили его из сухофруктов: груш, яблок, чернослива, сливы, изюма. Слово "компот" пришло в русский язык в XVIII веке из Франции.
Котлеты
В первоначальном значении котлета - это кусок мяса, приготовленный на кости. В современном русском языке и русской кухне: изделие из мясного, рыбного, овощного фарша, из круп или бобовых.

Котлеты пришли в русскую кухню из европейской не позднее XVIII века. И, так же, как и в Европе, в России под котлетой первоначально понимали кусок мяса с рёберной костью. Однако, уже в первой половине XIX века появились так называемые рубленые котлеты, для приготовления которых мясо мелко рубилось ножом. Самым знаменитым примером такого рода являлись пожарские котлеты, которые впервые создал некий Пожарский, владевший постоялым двором и трактиром в городе Торжке. Эти котлеты были воспеты А. С. Пушкиным, неоднократно проезжавшим через Торжок, и со временем обрели всероссийскую популярность.

Особняком от остальных котлет современной русской кухни стоят котлеты по-киевски: сделанные не из фарша и нередко подаваемые на кости, они являются котлетами в старинном смысле, а не в современном.
Крупеник
Индийская кухня включает в себя кухни множества народов, живущих на территории страны. Кухни отличаются в зависимости от почвы, климата, религии и культуры. Индия повлияла на весь мир: в эпоху Великих географических открытий индийские специи попали в Европу, а в Индию были завезены продукты из Европы и Америки. Рацион индийцев многие тысячи лет включает в себя бобы, овощи, фрукты, зерно, молочные продукты и мед. Сегодня основные продукты питания - разнообразные бобы («дал»), пшеничная мука, рис, просо. Кли
Кулебяка
Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими блинчиками для предотвращения смешивания.

Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины. При этом тесто должно быть тонким и прочным одновременно.

Кулебяку отличает также более вытянутая, овальная и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки.
Кулеш
Жидкая каша, похлёбка, в традиционном виде, как правило, состоящая из пшённой крупы (проса) и сала, с добавлением других ингредиентов. Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается.
Кулич
Пасхальный дрожжевой хлеб у восточных славян. Делается в форме цилиндра из теста, часто с изюмом, сверху украшается сахарной пудрой или глазурью.
Кутья
Каша из цельных зёрен пшеницы, ячменя, реже пшена или риса с добавлением мёда или сахара, иногда с сухофруктами (изюмом), орехами, зёрнами мака. Является славянским блюдом, которое готовят на похороны, поминки и Родительскую субботу. Восточные и западные славяне готовят это блюдо в Рождественский сочельник, канун Нового года и Крещенский вечер.
Курник
Русский пирог куполообразной формы с начинкой из курятины или индюшатины. Был распространён в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Как свадебный пирог выпекался и в других регионах России.

В традиционном курнике часто в качестве начинки употребляется каша, особенно гречневая, а также яйцо с жареным луком. Начинкой могли служить такие продукты, как грибы, ягоды, квашеная капуста, различные виды мяса. Правильно приготовленным считается курник с большим количеством начинок.

В Сибири и Удмуртии курник готовят из слоя лука (обязательно самый нижний), слоя картошки и курицы со специями. На севере курником называют небольшие пироги с рыбой. Существует версия, что своим названием курник обязан «курящемуся» при приготовлении в верхнем отверстии пару.
Л
Лапшевник
Запеканка из домашней лапши с яйцами, творогом или мясом. Аналогичное блюдо из макаронных изделий называется макаронник. Лапшевник был широко известен в кухнях кубанских, донских, оренбургских и уральских казаков, а также в кухне СССР.
Леденцы
Вид твёрдых конфет, обычно состоящих из ароматизированного сахара с патокой или кукурузным сиропом. Часто закрепляется на палочку. Обычная форма русского леденца — это петушок, однако в 1489 году использовались формы рыбы, домика и ёлки, поскольку форма петуха была слишком сложна. Особенное распространение леденцы на палочке в форме петушка, белочки, зайчика, мишки, звёздочки получили в СССР. Их изготавливали в домашних условиях, используя специальные формы.
М
Макароны по-флотски
Блюдо из макаронных изделий с измельчённым жареным мясом и луком.
Манная каша
Манные каши очень хорошо подходят для диетического питания в послеоперационный период и при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта.
Манник
Пирог с манной крупой, один из самых популярных видов выпечки на Cookpad. В разных странах есть разные виды манников. Басбуса — в арабской кухне, ревани — в греческой, шамали — в армянской. Эти пироги пропитываются сиропом или мёдом, что характерно для многих восточных кондитерских изделий.
Медовик
Самый популярный торт на Cookpad. Русская императрица Елизавета Алексеевна ненавидела мёд и блюда, сделанные на основе мёда. Медовик появился, когда на службу в королевскую столовую взяли повара, который не был в курсе ненависти Елизаветы к мёду. Он испёк для императрицы медовый торт. Елизавете понравилось это блюдо, и она решила наградить повара. С тех пор медовик стал известным в России десертом.
Мясо по-французски
Блюдо, приготовленное из слоёв мяса, картофеля и сыра. Во всём мире, кроме постсоветского пространства, называется «мясом по-Орловски» («телятина Орлов»), поскольку создатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818-1901), был поваром графа Алексея Орлова. «Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощённой версии исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или, в крайнем случае, майонезом.
Н
Наполеон
Рецепты тортов из слоёного теста с названием mille-feuille (тысяча листов) впервые появляются в Западной Европе в XVIII веке, однако во всех этих рецептах тесто прослаивается вареньем, а не заварным кремом. Согласно одной из версий, в 1912 году, когда на территории России шла подготовка к празднованию к торжествам в честь столетия победы над Наполеоном Бонапартом, именитым поварам удалось придумать новое пирожное. Готовился «Наполеон» достаточно просто: несколько небольших коржей треугольной формы из слоёного теста обильно прослаивались заварным кремом на молоке и масле и затем настаивались в течение суток в холодном помещении. Необычайная популярность торта в СССР привела к возникновению многочисленных рецептов, отличающихся от классического торта «наполеон».
О
Окрошка
Рецепты окрошки появились в конце XVIII века. Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако в быту распространились различные варианты холодных супов, которые также называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, тан, берёзовый квас, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси.
Оладьи
Мучные изделия, выпекаемые (обжариваемые) на сковороде. От блинов отличаются меньшим диаметром и большей толщиной, а тесто имеет более густую консистенцию. Традиционное блюдо русской, белорусской и украинской кухонь. Также оладьями могут называться похожие по форме и размерам лепёшки, приготавливаемые из натёртых овощей (например картофельные оладьи) или крупы (пшённые, манные оладьи).
Оливье
Популярный в СССР и современной России праздничный салат. Фирменное блюдо ресторана «Эрмитаж» в Москве, которым во второй половине XIX века руководил Люсьен Оливье. Московские гурманы стремились раскрыть рецепт салата, сохраняемый Оливье в тайне, однако ни один из их вариантов не походил на оригинальное блюдо. Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль».
П
Пастила
Кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока. Блюдо русской кухни, известно с XIV в. Следует разделять белёвскую и коломенскую пастилы, так как приготовляются они по различным рецептам — первая скорее напоминает фруктовое суфле, а вторая близка зефиру и, как считается, является его прообразом. Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка), а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины, клюквы, облепихи). Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках.
Пасха
Особое блюдо из творога, которое по русской традиции готовится только один раз в году — на праздник Пасхи. Обычай готовить творожную пасху известен в центральных и северных регионах России, тогда как на юге России и Украине пасхой или паской называют праздничный хлеб (кулич). Оригинальная форма пасхи — усечённая пирамида, символизирующая Гроб Господень.
Пельмени
Традиционное блюдо русской кухни в виде термически обработанных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы, ведущее своё происхождение с Урала и Сибири. Русское слово «пельмени» является заимствованием из пермских языков: коми, удмуртского. Пельнянь - «хлебное ухо» (пель - «ухо», нянь - «хлеб»).
Пирог
Изделие из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Начинка для пирогов может быть сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак) или несладкой (рыба, мясной фарш, печень, картофель, грибы и т. д.). Бывают только закрытыми (с начинкой внутри). Масса пирога - от 0,5 кг и выше.
Пирожки
Изделия из дрожжевого или пресного теста удлиненной формы с начинкой внутри, которое выпекается в печи или жарится во фритюре. Масса начинки должна составлять от 20 до 35 % от общего веса. Пирожками неправильно называть другие похожие изделия, имеющие собственные названия, например: самсу, калитки и другие.
Повидло
Продукт, получаемый увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром. Иногда добавляются пряности (корица, гвоздика и т. п.). Повидло представляет собой коричневую или светло-коричневую однородную массу без твёрдых вкраплений, обладает кисловато-сладким вкусом. Готовое повидло содержит не более 34 % влаги и не менее 60 % сахара. Калорийность 250—260 ккал на 100 г. Наиболее распространены яблочное, абрикосовое, вишнёвое, сливовое, клюквенное, грушевое повидло.
Прага, торт
Шоколадный торт, широко известный со времён СССР. Состоит из трёх бисквитных коржей с двумя слоями крема «Пражский». Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы помадкой (либо боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой). Сверху украшен рисунком из крема. рецепт «Праги», который полюбился в СССР, был придуман начальником кондитерского цеха московского ресторана «Прага» В. М. Гуральником, который является автором более чем 30 оригинальных тортов и пирожных, в том числе торта «Птичье молоко».
Птичье молоко
Торт «Птичье молоко» изобретён в 1978 году коллективом кондитерского цеха московского ресторана «Прага» под руководством шеф-кондитера Владимира Гуральника (по другим источникам, торт создал лично В. М. Гуральник в 1974 году). Торт изготавливали из кексового теста, прослоённого кремом на основе сливочного масла, сгущённого молока, сахарно-агарового сиропа и взбитых яичных белков, и покрывали шоколадной глазурью.
Пряники
Кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста на меду или сахаре с пряностями. Для вкуса могут добавлять орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло, вареную сгущенку. На верхней части обычно выполнена надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури. Исторически пряник — символ праздника, поскольку его ингредиенты не относились к дешёвым и повседневным.
Пышки
Пышка (пончик) — круглое или кольцеобразное, жаренное во фритюре хлебобулочное изделие, с начинкой или без неё. В старину пышками называли любые изделия из теста, обжаренные в масле. До начала XX века «пончик» и «пышка» обозначали в русской речи разные кондитерские изделия: пышка (от пыхать — обдавать жаром) — изделие из дрожжевого теста, обжаренного в масле и обычно обсыпанного сахарной пудрой; пончик — обжаренное в масле изделие из теста круглой формы, иногда с начинкой внутри.
Р
Рассольник
Русский суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольники известны на Руси с XV века (калья). Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным.
Расстегаи
Печёные дрожжевые пирожки в форме лодочки с отверстием сверху. Подаются специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Внешний вид стал причиной названия: «расстёгнутые пирожки» — «расстегаи».
Ромовая баба
Кондитерское изделие славянского происхождения, представляет собой разновидность бабы — кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма, иногда цукатов. После выпечки обильно пропитывается сахарным сиропом с ромовой эссенцией, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса обмазывается сахарной помадкой или глазурью. Ромовая баба имеет свои варианты в странах Запада.
С
Свекольник
Второе название - холодник. Холодный суп, национальное блюдо нескольких восточноевропейских кухонь: белорусской, литовской, латышской, украинской, польской, русской. Традиционно готовится на основе свекольного или щавельного отвара с молоком и с добавлением маринованной или варёной свёклы и свежих овощей (таких, например, как резаный огурец, лук, укроп).
Скоблянка
Блюдо русской кухни из картофеля, грибов и мяса (реже из рыбы). Отличается оригинальным способом нарезки мяса: замороженный кусок мяса скоблят ножом, получая тоненькие кусочки. Этим напоминает строганину, однако после нарезки мясо обжаривается на сковороде. Может быть использован как один вид мяса, так и несколько. Грибы и картофель готовят отдельно, затем соединяют с мясом, тушат или запекают до готовности. Перед тушением блюдо нередко поливают сметаной или сливками и горчицей. Могут быть использованы и другие овощи, по сезону.
Смоква
Это старинный русский вариант фруктового лаваша. В энциклопедии Брокгауза дается следующее определение: «Смоква — мармелад из плодов с кожицей, кусками ягод, нередко и с косточками». Смоква по вкусу напоминает пастилу. По консистенции она более жесткая, а по цвету темнее.
Солянка
Блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол). В русской кухне существует также другое блюдо с названием солянка, которое делается из тушёной капусты с мясом, рыбой, солёными огурцами или грибами.
Сочники
Выпечка в виде сложенной пополам лепёшки с полуоткрытой или закрытой начинкой. Различают сочни сладкие из песочного теста (например, с творожной начинкой), и сочни из дрожжевого и других видов теста с рыбным фаршем, тёртым сыром и другими начинками. Название изделия происходит от слова "сок", так как первоначально сочень представлял собой пресную лепёшку, смазанную густым соком (маслом) из семян конопли, либо лепёшку из теста на соке.
Сырники
Блюдо белорусской, русской, украинской и молдавской кухонь в виде обжаренных лепёшек из творога и муки. Творог должен быть тщательно отжат и протёрт: чем лучше он отжат, тем меньше требуется муки для получения пластичного теста. Слово «сыр» на большинстве славянских языков обозначает различные виды кисломолочных продуктов, включая творог, но в русском языке рано перестало употребляться в последнем значении. Название «сырники» является в нём украинизмом, вытеснившим «творожники».
Т
Тельное
Старинное русское блюдо, преимущественно из рыбы. Название произошло от слова «тело», так как блюдо готовилось из мяса или «тела» рыбы. По другой версии, блюдо было придумано монахами. Во время поста им разрешалось употреблять в пищу вино и хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу. Тельное напоминает фаршированную рыбу. Для фарша используют рыбное филе, яйцо, муку или белый хлеб, соль, перец. Тельное готовят отваривая, запекая, или обжаривая сформированный в рулет (в этом случае тельное нарезают), или котлет, рыбный фарш. Типичная начинка – грибы. Встречаются рецепты тельного из мяса, например, курицы, что, видимо, является производным от первоначального рыбного блюда.
Тефтели
Блюдо из мясного фарша в виде шариков, под различными названиями существуют в кухнях многих народов мира. Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис, хлеб, панировочные сухари, лук, различные специи, а также яйца. Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе.
Тюря
Холодный хлебный суп из кусочков хлеба, сухарей или корок, покрошенных в воду, квас, простоквашу или молоко. Как правило, сдобрен небольшим количеством растительного масла, соли и сахара. Хлебная окрошка, иногда с луком. Детская тюря готовится из белого хлеба в молоке, иногда с водой и сахаром. Традиционное блюдо русской, белорусской, украинской кухонь.
У
Утка в духовке
Праздничное блюдо в кухнях многих народов. Утку можно фаршировать различными овощами, фруктами, крупами. Для образование красивой глянцевой корочки последние 30 минут запекания утку смазывают глазурью, содержащей сладкий ингредиент: мед, апельсиновый джем и т. д.
Уха
Русское национальное жидкое блюдо из рыбы, рыбный суп. Уха является одним из древнейших блюд русской кухни. Ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан ни был.

Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа, не может использоваться любая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи берут сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). В ухе может быть также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Технология помогает добиться ароматного прозрачного концентрированного клейкого вяжущено навара, не обладающего ярко выраженным рыбным запахом, сохраняется и сочная, не до конца разварившаяся рыба. Уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне. Рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар.
Ф
Фрикадельки
Фрикадельки готовят из мясного, куриного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй. Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон или хлеб. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха.

В СССР фрикадельки обрели популярность с конца 1920-х годов благодаря массовому открытию в крупных городах фабрик-кухонь — предприятий общественного питания, в ассортимент которых эта разновидность полуфабрикатов входила наряду с ромштексами, биточками, зразами и пр., причём перечисленные изделия не только входили в меню столовых при фабриках-кухнях, но и продавались в виде полуфабрикатов для приготовления соответствующих блюд в домашних условиях. В послевоенное время дальнейшее наращивание продаж полуфабрикатов осуществлялось через специализированные магазины под названием «Кулинария» и отделы с тем же названием, открывавшиеся при существующих продовольственных магазинах.
Х
Хворост
Кондитерское изделие, тонкое и ломкое печенье. Получило своё название за сходство по форме с хворостом — опавшими ветвями деревьев.
Холодец
Сытное блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века. В русской кухне является популярной холодной закуской на праздничном столе. Обычно холодец подают к столу с хреном или горчицей.

Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желатина и агар-агара, а холодец застывает без желеобразователей. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодцом.
Ш
Шаньги
Хлебобулочное изделие из пресного или дрожжевого, пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста. Блюдо финно-угорского происхождения, распространилось от Карелии до Оби, включая Русский Север. В настоящее время характерно для регионов Предуралья, Среднего Урала и Зауралья.

Шаньга имеет внешний вид ватрушки, однако почти не бывает сладкой, не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. Изначально для блюда начинкой служила сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день используются в основном картофельное пюре или творог, каши (например, пшенная), сложные начинки: например, смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной.
Шарлотка
В настоящее время на постсоветской территории шарлоткой называется лёгкий в приготовлении яблочный пирог, который представляет собой бисквит с начинкой из нарезанных яблок. Старинная русская шарлотка была придумана в Лондоне в начале XIX века французским поваром Мари Антуаном Каремом, состоявшим на службе у Александра I. Для ее изготовления форму выкладывали печеньем савоярди или готовым бисквитом и заполняли баварским кремом и взбитыми сливками, затем остужали до затвердения. Во времена правления Сталина в рамках борьбы с «низкопоклонством перед Западом» была переименована в «яблочную бабку».

Щ
Щи
Разновидность заправочного супа, блюдо русской кухни. Изначально щами называли разные похлёбки («шти капустны, шти борщовы, шти репяны»), позднее под словом «щи» стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи. Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее 9 века, когда крестьяне стали выращивать капусту.

За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка.

Смотрите все наши новости на сайте
"Планета Cookpad"