Советы по изготовлению сухофруктов, пастилы и цукатов

Сегодня мы с вами поговорим о таких вкусных и полезных сладостях, как пастила, сухофрукты и цукаты. Еще в древние времена наши предки готовили эти лакомства, сохраняя на зиму ягоды, фрукты и даже некоторые овощи. У подобных заготовок множество достоинств: они очень просто готовятся, долго хранятся, помогают экономить, рекомендованы для укрепления здоровья. Также важно то, что в домашних заготовках не используются красители, желатин, диоксид серы и т. д. Количество сахара вы можете регулировать на свой вкус или заменить сахар медом, а то и вовсе отказаться от него. Пока еще не закончился сезон, обязательно попробуйте сделать хотя бы пару заготовок, о которых мы расскажем ниже.   

Пастила

Пастилу готовят из хорошо взбитого фруктово-ягодного пюре или сока. Пастила, приготовленная с помощью миксера, более однородная, чем приготовленная из фруктов, протертых через дуршлаг.  

По желанию в пастилу добавляют сахар, сахарную пудру или мед. Есть рецепты пастилы со взбитым белком - похожую можно купить в магазинах. Самая распространенная домашняя пастила - яблочная и сливовая. Пектин, содержащийся в этих фруктах в большом количестве, обладает желирующими свойствами. Популярны рецепты пастилы из яблочного пюре, смешанного с любым ягодным. Готовят также и пастилу из малины, смородины, тыквы, абрикосов, груш, клубники, черники, вишни, клюквы, цитрусовых, киви, бананов, крыжовника, персиков и т. д.  

Перед началом сушки  фрукты отваривают с добавлением небольшого количества воды (чтобы не пригорели). По желанию в  пюре добавляют специи, орехи, семечки.
Готовую  массу для сушки наносят на пергамент слоем примерно в 1 см. Лучше всего использовать белый пергамент, он легче снимается с готовой пастилы. Если хотите получить толстый пласт пастилы, сушите ее в несколько этапов. После подсыхания нижнего слоя сверху наносите следующий. 

Для приготовления пастилы часто используют специальные дегидраторы, но можно ее готовить и в духовке при низкой температуре, и на свежем воздухе. Правда, в последнем случае на нее могут налипнуть мошки и пылинки. 

Готовая пастила сухая, но эластичная, она не пачкает руки. Пересушенная пастила хрупкая, ломается. Готовую пастилу можно нарезать и обвалять в сахарной пудре. Хранить пастилу лучше всего в шкафу при комнатной температуре в стеклянной банке с крышкой или в картонной коробке, завернув в пергамент. Смотрите рецепты пастилы на Кукпаде по этой ссылке.

Сухофрукты

Сухофрукты можно заготавливать как на открытом воздухе, так и в духовке или специальных сушилках. 

Хорошо подходят для сушки: виноград, абрикосы, персики, нектарины, сливы, манго, вишни, хурма, бананы, яблоки, инжир, груши. Выбирайте только спелые или совсем немного недозревшие фрукты без повреждений. Неспелые будут несладкими, а переспелые не высохнут, а сгниют.   

Вымойте фрукты и хорошо просушите. Затем нарежьте. Виноград, клюкву, вишню и прочие мелкие плоды можно оставить целыми. Яблоки нарезают ломтиками толщиной 0,5 см. Чтобы яблоки не темнели, их можно перед сушкой намочить водой, смешанной с уксусом или лимонным соком (1,5 ст. л. на 1 л). 

Разложите фрукты на противень так, чтобы кусочки не касались друг друга, но были максимально близки (для экономии места). Накройте пергаментом от насекомых и оставьте противень на солнце на несколько дней. Если ночи влажные, вечером заносите противень в дом.

При сушке в духовке необходимо выставлять самую низкую температуру. Для абрикосов идеальная температура – 79 градусов, для яблок - не выше 65.  Плоды необходимо периодически переворачивать - как при сушке на воздухе, так и в духовке. Рекомендуем духовку закрывать неплотно, оставляя зазор, вставив, например, деревянную палочку. Так воздух будет лучше циркулировать, а влага - испаряться.

Перед упаковкой сухофрукты необходимо остудить, иначе они долго не пролежат. 
Проверить готовность сухофруктов можно так: поместите сухофрукты в контейнер и периодически встряхивайте.  Если в течение дня на  стенках появится конденсат, отправьте сухофрукты в духовку досушиться.

Храните сухофрукты в герметичных контейнерах или специальных плотных пакетах на молнии. Не используйте металлическую тару, фрукты в ней станут невкусными. Место хранения должно быть темным, сухим, нежарким. Идеальная температура - около 15 градусов.  Открытые контейнеры храните в холодильнике.  

Цукаты

Цукаты можно приготовить из любых фруктов, ягод и даже овощей - например, моркови, огурцов, свеклы или тыквы.  Важно выбирать плоды без повреждений  и вмятин, лучше недозревшие, чем переспелые (иначе получится варенье, а не цукаты).

Чем мельче кусочки плодов, тем лучше они пропитываются сиропом и легче высушиваются.  Апельсины, имбирь и лимон перед приготовлением цукатов вымачивают в холодной воде около трех дней, меняя воду два раза в сутки, чтобы ушла горечь.

Чтобы сохранить цвет, фрукты несколько секунд бланшируют (держат в кипятке). Затем варят в сахарном сиропе до полупрозрачного состояния. В сироп можно добавить пряности: анис, гвоздику, корицу, кардамон. 

Если в сиропе сахара слишком много, цукаты раскрошатся. Если сахара мало, плоды не засахарятся и быстро пропадут. На 300 мл воды обычно берут 1200 г сахара и варят сироп в течение 10 минут.  Вначале берут три четверти нормы сахара и всю воду, написанную в рецепте. Оставшийся сахар добавляют при второй варке. Можно добавить лимонной или аскорбиновой кислоты. Она не принесет вреда, зато поможет сохранить цвет и послужит естественным консервантом.

После варки цукаты помещают на сито или в дуршлаг на несколько часов, чтоб сироп полностью стек. Далее 3-4 дня тщательно сушат на сквозняке на решетке или на доске, периодически перемешивая. Затем посыпают сахаром или сахарной пудрой с ванилином. Сироп не выбрасывают, а используют для пропитки коржей, а также для чая и коктейлей.

Хранят цукаты в герметичном контейнере между листами пергамента или в стеклянной банке в сухом прохладном месте. Можно хранить в холодильнике.  Смотрите рецепты цукатов на Кукпаде по этой ссылке.

Если вы приготовите пастилу, сухофрукты или цукаты, поделитесь своими заготовками на Кукпаде, опубликуйте рецепты и фотоотзывы! Мы будем рады ими полюбоваться и повторить у себя дома!