Мы часто слышим о том, что тепловая обработка снижает пользу продуктов. Всегда ли это утверждение справедливо? На самом деле, разрушая клеточную структуру продуктов, термообработка нередко делает доступными для нас те питательные вещества, которые организм в сыром виде не усваивает.
Но у каждой медали две стороны. Готовя овощи, не забывайте, что один и тот же овощ по-разному полезен в сыром и термически обработанном виде. Например, в вареной моркови будет больше каротиноидов, а в сырой - полифенолов, улучшающих состояние сердца и мозга. Сырая капуста богата витамином С, а тушеная - железом. Сырые помидоры содержат витамин С, термически обработанные - много ликопина.
Человеческому организму сложно переваривать мясо. Тепловая обработка меняет его структуру и мы получаем максимальную пользу от продукта. Но не забывайте о том, что мясо можно пережарить или слишком перетушить - и тогда его польза тоже снижается.
Еще тяжелее, чем мясо, перевариваются зерновые. Именно поэтому сыроедческие галеты, каши и прочие изделия из сырого зерна не дают чувства сытости - лишь одну тяжесть в желудке.
Нагрева не требует только молодой зеленый горошек. Остальные бобовые содержат много фитиновой кислоты, которая блокирует усвоение кальция, железа, магния и цинка. При длительной варке эта кислота разрушается, правда, вместе с ней разрушаются и витамины. Диетологи рекомендуют бобовые замачивать. В набухших бобовых запускается процесс прорастания и образуются ферменты, разрушающие фитиновую кислоту. Затем бобовые можно отварить - недолго.
В сырой фасоли также содержится токсин фитогемагглютинин, который может вызвать отравление. Безопасный уровень этого токсина достигается при кипячении не менее 30 минут.
Любая термообработка, кроме варки, увеличивает содержание в луке кверцетина, защищающего от вирусов, бактерий и рака. Также термообработка лука необходима, если у вас проблемы с желудком.
После термической обработки в томатах увеличивается ликопин - противораковое вещество, укрепляющее иммунитет и предотвращающее сердечно-сосудистые заболевания.
Несмотря на то, что при нагреве имбирь теряет некоторые витамины, одновременно он выделяет полезные ферменты, фитонциды и т. д. В сыром виде имбирь может навредить вашему желудку.
Витамины группы В, железо, кальций, марганец и фосфор практически не разрушаются при варке гречки. Ее можно варить и она не будет сильно уступать популярной у зожников зеленой гречке.
Термически обработанные баклажаны легче усваиваются, а значит, более ценны. В сырых баклажанах содержится соланин. Если вы к нему чувствительны, то можете почувствовать тошноту.
Это лишь короткий список продуктов, которым не вредит термообработка. Вы можете продолжить его сами (вспомним тот же картофель). Главное - не увлекаться чрезмерно и не разваривать продукты до того состояния, когда в них уже никакой пользы не остается.
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы! Если вам понравился рецепт на Cookpad и вы решили приготовить, не забудьте поделиться фотоотзывом с нашим сообществом!