Состав и калорийность
В состав куриных яиц входят более десятка витаминов (то есть почти все, известные науке) и множество микро- и макроэлементов, пользу которых невозможно переоценить. Даже разговоры об избытке холестерина в яйцах уже не так интересны, потому что ученые доказали, что этот холестерин относится к полезному, нужному типу.
Калорийность у всех яиц разная, обычно около 150 ккал на 100 грамм. Калорийность одного яйца в среднем 80 ккал. При этом желток примерно в 8 раз калорийнее белка. В яйцах практически нет углеводов, поэтому они популярны в низкоуглеводных диетах.
Разбираемся в категориях яиц
Все яйца делятся на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, которые хранятся не больше 7 суток со дня снесения. Столовые яйца при комнатной температуре хранятся до 25 суток, а в холодильнике - до 120 суток.
Диетические яйца маркируются буквой “Д” и реализуются в течение недели, столовые - буквой “С” и реализуются в течение 25 дней.
После буквы “Д” или “С” следует еще один знак, который относится к массе яйца.
- Высшая категория (В) - от 75 г.
- Отборное яйцо (О) - 65-74,9 г.
- Первая категория (1) - 55-64,9 г.
- Вторая категория (2) - 45-54,9 г.
- Третья категория (3) - 35-44,9 г.
То есть когда вы видите на яйце надпись “С1”, значит, перед вами яйцо, снесенное больше недели назад, а вес его где-то между 55 и 65 граммами. При этом размер яйца не имеет отношения к его вкусу. Обычно самые маленькие яйца несут молоденькие курочки. Считается, что маленькие яйца более концентрированные, поэтому они полезнее.
Как определить качество яиц
Просвечивание фонариком или овоскопом (овоскоп можно найти в некоторых магазинах) позволяет увидеть размер воздушной камеры в яйце. У только что снесенного яйца камеры нет вовсе, так как она образуется из-за испарения воды через поры яичной скорлупы. Камера появляется на тупом конце яйца. У диетического яйца камера максимум 4 мм, у яйца, которому 4 недели, камера может доходить до сантиметра. Если камера находится не на тупом конце яйца, а смещена, значит, были нарушены условия хранения.
Другие изъяны, которые можно обнаружить просвечиванием: крупный и потемневший желток, приближенный к скорлупе; чересчур подвижный желток в разжиженном от старости белке; смешивание желтка и белка; темные пятна и сгустки крови.
Погружение яиц в воду позволяет судить об их возрасте. Чем больше воздушная камера, тем сильнее яйцо всплывает. Если яйцо лежит на дне горизонтально, оно свежее (до 3 дней). Если острый конец на дне, а тупой приподнят под углом 30-60°, то яйцу 7-14 дней. Если острый конец на дне, а тупой расположен вертикально под углом 90°, то яйцу около 3 недель. Всплывшие яйца или яйца с поднятым острым концом есть не рекомендуется.
О чем говорит цвет скорлупы у яиц
Цвет скорлупы зависит только от породы и не имеет отношения к питательной ценности и вкусу яйца. Питание и условия жизни курицы никак не сказываются на цвете яичной скорлупы.
От чего зависит цвет желтка
Цвет желтка зависит только от питания курицы. Яркий оттенок дают свежая зелень и травяная витаминная мука, морковь, кукуруза, а также корм, обогащенный каротиноидами.
Иногда можно встретить в магазинах яйца с повышенным содержанием йода, селена, каротиноидов или жирных кислот омега-3. Все эти вещества добавляются в куриный корм. Имейте в виду, что у таких яиц более короткий срок хранения.
Как хранить яйца
Храните яйца в темноте, прохладе и сухости. Складывать их лучше острым концом вниз. Температура хранения - от +1 до +19 °C. В шкафу яйца пролежат 6-27 дней, а в холодильнике - до 12 недель.
Если в холодильнике нет места, а в квартире у вас тепло, натрите яйца подсолнечным маслом или смальцем, заверните в бумагу и сложите в емкость, в которой достаточно воздуха (например, в корзину), а затем уберите в самое прохладное место.
Как влияет на яйца термическая обработка
Возможно, вы удивитесь, но термообработка идет яйцу на пользу, ведь сырой белок усваивается на 50-60 %, а вареный - на 99 %. Биотин (витамин из группы В) из сырых яиц и вовсе не усваивается.
Перед готовкой яйца рекомендуют мыть теплой водой (45 °C). Так внутри яйца создаётся давление, препятствующее проникновению бактерий и грязи. А вот холодной водой мыть не стоит, так как можно добиться противоположного эффекта.
Интересный факт. Сальмонеллы гибнут от алкоголя, поэтому если вы боитесь сальмонеллеза, но любите сырые яйца, смешивайте их с алкоголем (например, в коктейли или в тирамису уместно добавить рома или коньяка).
Продолжительность варки
- Всмятку - 3-4 минуты с момента закипания.
- «В мешочек» - 5-6 минут с момента закипания.
- Вкрутую - 8-10 минут с момента закипания.
Больше 10 минут варить не стоит, иначе желток снаружи потемнеет, яйца станут менее полезными.
Яйца других птиц
Перепелиные яйца содержат мало жира и очень много витаминов и минералов, белок их более концентрированный, чем куриный. Эти яйца считаются самыми полезными.
А вот утиные яйца не считаются диетическими из-за высокой жирности. Зато они богаты кальцием, фосфором, железом и витаминами.
Гусиные яйца, наоборот, менее калорийны, чем куриные. Но у них специфический вкус, поэтому они не пользуются популярностью.
Яйца цесарки близки по своим свойствам к перепелиным, при этом имеют очень прочную скорлупу, поэтому при температуре до 10 градусов могут храниться полгода.
Яйца индейки богаты фолиевой кислотой, витаминами группы В и микроэлементами, но в них много холестерина.
Если вы нашли в этой статье полезную информацию, поделитесь ссылкой с друзьями! Пусть и они тоже ею пользуются и готовят вместе с нами.