Сорта пшеничной муки: что из какой готовить и как правильно выбирать муку
Опытные участники нашего сообщества знают, как сильно отличаются по своим свойствам разные сорта и виды муки. Мы хотим поделиться этими знаниями со всеми. Сегодня речь пойдет о муке пшеничной: об отличиях ее сортов по цвету, текстуре, полезным свойствам, поведению при выпечке. Какую муку для чего использовать? Сейчас расскажем!
Раньше зерно мололи в каменных жерновах мельниц. Помол был крупным, мука получалась темной и грубой. Выпечка из такой муки не отличалась красотой и пышностью. Она была пористая, плотная, с весьма грубым вкусом.
Постепенно люди научились очищать зерно от оболочки и перетирать в муку только центральную его часть. Выпечка сразу стала воздушной, светлой и аппетитной. Муку из очищенного зерна назвали мукой высшего сорта.
Но за тонкий помол и белый цвет пришлось расплачиваться потерей полезных свойств. Именно в оболочке содержатся самые ценные витамины и микроэлементы. Поэтому современные поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение цельнозерновой муке, максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки.
Пшеничная мука производится из мягких сортов пшеницы, иногда в нее добавляют до 20 % твердых сортов. Деление на сорта зависит от величины помола, процента клейковины (глютена) и белизны (зольности). Наивысший сорт пшеничной муки - это сорт экстра. За ним следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта и обойная мука.
Сорта «экстра» и высший - это самая нежная, воздушная и… бесполезная для здоровья мука. Она подходит для выпечки бисквитов, булочек и разной сдобы, куличей, для кексов, для загущения соусов и подливы. Цвет муки белый или кремовый.
Крупчатка отличается зернистостью, подходит для дрожжевого сдобного теста - куличей, булочек и т. д. Для несдобного теста она не годится, так как тесто из нее плохо поднимается, готовая выпечка быстро черствеет. Цвет муки белый или кремовый.
Мука 1 сорта имеет мелкий помол, но содержит частицы оболочки зерна. Это лучшая мука для несдобных пирогов, оладий, булочек, вафель, блинов, домашней лапши, панировки и т. д. Выпечка будет достаточно пышной и красивой, при этом полезные свойства у муки тоже есть. Цвет муки желтоватый, сероватый или кремовый. Выпечка из муки 1 сорта черствеет медленнее, чем из муки высшего сорта.
2 сорт подходит для хлеба, пряников и печенья. Нередко муку 2 сорта смешивают с ржаной. Цвет муки желтоватый, серый или коричневатый, в ней содержится 8-10 % оболочки зерна. Очень полезная мука.
Обойная мука кремового цвета с коричневым оттенком, грубого помола, темная, с отрубями. Клетчатки в ней содержится в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта. Обойная мука подходит для выпечки полезного и очень вкусного хлеба, для пиццы, лепешек, пельменей и вареников. Можно смешивать ее с мукой более высокого сорта, чтобы тесто стало мягче не в ущерб пользе.
Качественная мука должна быть упакована в бумагу или картон. В полиэтиленовом пакете мука не дышит, нагревается, приобретает затхлый запах.
Сожмите пачку в руках, прислушиваясь. Хорошая мука слегка поскрипывает.
Взвесьте муку на контрольных весах. Если масса та же, что написана на пачке, значит, мука не отсырела, не заплесневеет.
Если срок хранения на упаковке больше года, то есть риск, что в муку добавлены консерванты.
Не берите муку с истекающим сроком хранения. Она может быть слежавшейся, теряет сыпучесть, в ней могут размножаться микробы.
Как проверить качество муки в домашних условиях
Разотрите щепотку муки пальцами. Она должна скрипеть и легко сыпаться. Если скатывается в комок, значит, мука отсырела и выпечка не поднимется.
Мука должна быть однородной, без посторонних примесей. Если она хрустит (а не скрипит), значит, в ней есть примеси. Например, это может быть песок.
Запах и вкус муки должны быть нейтральными. Не используйте горчащую, кислую муку с плесневым запахом.
Размешайте 1 ч. л. муки в 1 ч. л. воды до состояния кашицы. Цвет не должен измениться. Если это случилось, мука просроченная или некачественная.
Добавьте еще воды и несколько капель уксуса. Если раствор зашипел, значит, в муку добавили мел.
Риккардо Барилла, один из основателей знаменитой компании по производству макарон, проверял качество муки так: он сыпал муку на рукав своего черного костюма, а потом ее сдувал. Если следов не оставалось, мука была хорошей - сухой и тонко смолотой.
В следующей статье мы расскажем о муке из других растений и о том, что из нее можно готовить.
Если вам понравилась эта статья, поделитесь ею с друзьями. Не забывайте делать фото приготовленных по рецептам Овкусе блюд, чтобы делиться ими на страницах рецептов.