Плов: правила приготовления и рецепты разных стран
Плов - одно из самых популярных блюд на планете и, конечно же, в нашем сообществе тоже. На Овкусе опубликовано больше 4000 рецептов плова! Сколько из них пробовали вы? Сегодня мы с вами поговорим о том, как приготовить вкусный плов и как готовят плов в разных странах. Выбирайте рецепты, готовьте с удовольствием и не забывайте делать фото, чтобы делиться ими на страницах рецептов!
Мы привыкли называть пловом блюдо, главными ингредиентами которого являются рис, морковь и мясо. Но в состав плова могут входить пшено, маш, ячмень, пшеница, мелкие макароны, рыба, птица, фарш, сухофрукты (изюм, финики, курага), нут, айва, помидоры, орехи. Есть веганские варианты плова с грибами вместо мяса.
Существуют два способа приготовления плова:
когда крупу и мясо готовят отдельно и смешивают перед подачей (Иран, Азербайджан, Турция, Индия, арабские страны);
когда крупу с мясом и готовят одновременно (Средняя Азия).
Первый способ называется откидным: полуготовый рис откидывают на сито и ставят упревать на минимальном огне, доходить до готовности.
Основные правила приготовления плова
Бесчисленны споры о том, какой плов считается настоящим. Наша позиция в этом вопросе такова: люди придумали так много вариантов вкусного плова, что называть какие-то из них неправильными просто негуманно. Настоящий плов - это вкусный плов! Тем не менее есть несколько общих рекомендаций, которые помогут вам приготовить рассыпчатый, насыщенный, сытный плов.
Рис для плова должен быть как можно менее крахмалистым, чтобы плов получился рассыпчатым (например, басмати, жасмин, девзира, любые сорта бурого риса). Перед готовкой рис промывают, пока вода не станет прозрачной.
Мясо нарезают кубиками со стороной примерно 5 см и обычно предварительно обжаривают, иногда перед подачей измельчают.
Лук в плов нарезают крупными полукольцами, так как мелко нарезанный лук может пережариться. Морковь режут соломкой - довольно крупно и толсто. На терке морковь тереть не рекомендуют - тоже чтобы не пережарилась.
Специи для плова - это зира, барбарис, красный и черный перец, чеснок, шафран (или куркума), иногда тимьян и кориандр.
Все основные продукты - рис, мясо и морковь - берут вравных пропорциях по весу.
Масла не жалеют, плов - блюдо сытное и жирное, рис хорошо впитывает жир. Если масла мало, плов получится сухим, слипшимся, недостаточно рассыпчатым.
Вода должна покрывать рис на 1 см, максимум 2. При необходимости лучше воду добавлять, чем пытаться выпарить лишнюю. Если слишком много воды и мало жира, то получится еда, больше похожая на кашу. У нее есть даже отдельное название - шавля. Это тоже очень вкусное блюдо, рецепты шавли есть на Cookpad.
Считается, что настоящий плов готовят только в казане, а крайнем случае - в утятнице или тяжелой кастрюле с толстыми стенками и дном. Толстые стенки защищают рис от пригорания, прилипания. Но что бы ни говорили знатоки и гурманы, мы уверены, что вкусный плов можно приготовить и в сковороде, и в мультиварке.
Особенности приготовления плова в некоторых странах
Узбекистан
В Узбекистане очень много разновидностей плова. В основном крупу и мясо готовят одновременно, но есть и рецепты откидного плова. Ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский, ташкентский - это все названия узбекского плова.
Этапы приготовления узбекского плова:
Перекаливание растительного масла или животного жира (либо их смеси).
Обжаривание лука, мяса и морковки.
Приготовление зирвака (зирвак - это основа плова без крупы: мясо, овощи и специи).
Закладка риса (или другой крупы).
К готовому плову подают салаты из овощей (луково-помидорный шакароб или аччик-чучук), маринованный лук. По традиции плов едят руками или тонкими лепешками.
Таджикистан
Особенность таджикского плова - добавление нута и айвы. Иногда таджики готовят плов не с рисом, а с угро - мелкой лапшой из пшеничной муки. Также в таджикский плов могут класть фаршированные листья винограда или яйца в мясном фарше.
Знаете ли вы, что узбекский и таджикский плов признаны ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия?
Туркменистан
В туркменский плов могут класть рыбу или дичь, а морковь нередко заменяют урюком. К плову подают соус из кислых слив.
Киргизия
В киргизском плове часто используются желтая морковь и рис сорта девзира.
Азербайджан
В Азербайджане известно около 30 вариантов плова - в основном откидного. Рис смешивают с топленым маслом и шафраном, отдельно к рису подают подливу или гарнир из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц, молока, пряную зелень, шербет. Азербайджанский плов подают теплым, а не горячим.
Отдельно стоит упомянуть хан-плов (шах-плов), в котором рис запекают в казмаге. Казмаг - это специальная подложка из теста или тонкого лаваша, или картофеля, или тыквы, которую делают для упревания в ней риса. Ее тоже едят, она похожа на аппетитную корочку у пирога.
Индия
Индийский плов называется бирьяни, или бирияни. Его готовят из риса басмати, специй, мяса, рыбы, яиц или овощей. Плов очень пряный, в нем используются топлёное масло, кумин, гвоздика, кардамон, корица, лавровый лист, кориандр, шафран, мята, имбирь, лук, чеснок и т. д. Попробуйте, на Cookpad есть отличные рецепты бирьяни.
Испания
Испанский плов - это, конечно же, знаменитая паэлья. Кроме риса и специй в нее добавляют морепродукты, курицу, овощи, рыбу, вино.
Знаете ли вы такое блюдо французской кухни, как миротон? Его рецепт его родился в XVII веке благодаря неудачной попытке повторить турецкий плов, описанный в восторженных письмах французских дипломатов. Это, конечно же, не плов, а рисовая запеканка. Но блюдо достойно вашего внимания, рецепты миротона есть на Овкусе.
Друзья, а какие виды плова знаете вы? Делитесь своими рецептами, пусть вкусно будет всем!