Выбор творога
Влажность, жирность и текстура творога очень важны. Творог должен быть натуральным, без растительных жиров. Лучше выбрать жирный творог, не меньше 9 %. Обезжиренный уж точно не стоит брать. Не берите готовую творожную массу, иначе сырники превратятся в оладьи. Идеальные, хотя очень дорогие сырники получаются из рикотты. Свежесть не имеет большого значения, творог для сырников может быть и близким к финальной дате годности.
Если творог сухой и непластичный, можно добавить в него немножко сметаны. Если творог влажный, лучше отжать лишнюю сыворотку, чем добавлять больше муки в тесто. Просто переложите творог в марлю и поставьте сверху груз. Можно положить на сито, чтобы сыворотка стекала.
Если творог комковатый, пропустите его через металлическое сито или прокрутите через мясорубку. Сито и мясорубка эффективнее блендера, так как сделают творог воздушным, сырники будут лучше держать форму. Если вам лень доставать мясорубку ради порции сырников, можно приготовить сразу много. Готовые сырники отлично хранятся в холодильнике неделю. Можно их вообще заморозить, это не испортит блюдо.
Количество яиц и сахара
Яйца и сахар разжижают тесто. Достаточно 1 яйца на 200-300 г творога, можно взять только желток - именно он скрепляет тесто, делая его нежным. Белок можно отдельно взбить и добавить пену, тогда тесто получится воздушным. Есть рецепты вовсе без яиц, но в таком случае перед жаркой сырники рекомендуется подержать в морозилке, чтоб они не развалились в сковороде.
Сахар, когда плавится, превращается в сироп. Сладкие сырники растекутся по сковороде. Делайте сырники умеренно сладкими или вовсе несладкими, подавая с вареньем, сиропом, сгущенкой, сахарной пудрой. Достаточно 2 ст. л. сахара на полкило творога.
Количество муки
Избыток муки делает сырники сухими, жесткими и грубыми. Сырники, забитые мукой, готовятся очень долго, масса в середине будет сырой, непропеченной. Совсем без муки сырники развалятся. Обычно достаточно 2-3 ст. л. муки на полкило творога.
Чем лучше творог отжат и перетерт, тем меньше тесту потребуется муки. Есть рецепты, в которых мука вообще требуется только для панировки. Такие сырники жарят во фритюре, как пончики.
Настаивание теста
Тесту нужно дать постоять хотя бы минут 15, особенно если вы готовите сырники не на муке, а на манке. Все компоненты должны пропитаться друг другом, “пожениться”. Лучшие сырники - из теста, которое вы сделали вечером и убрали в холодильник до утра.
Лепка сырников
Чтобы сырники лучше держали форму, перед лепкой охладите тесто. Обязательно хорошо панируйте сырники, чтобы они не растекались в сковородке. Панировать можно не только в пшеничной, но и в рисовой муке или крахмале - они дают очень тонкую хрустящую корочку.
Удобный способ формирования сырников: скатать из теста колбаску и нарезать на шайбы, а затем запанировать. Для идеальной округлой формы сырник можно покатать по столу круговыми движениями, накрыв перевернутым стаканом.
Жарка сырников
Самые вкусные, ароматные, золотистые сырники со сливочным вкусом получаются на топленом сливочном масле или на смеси рафинированного растительного и сливочного масел. Сковорода обязательно должна быть хорошо прогрета, иначе сырники впитают много масла, а румяной корочки так и не получится. Жарить сначала надо на среднем огне, а доводить до готовности - на медленном.
Переворачивать сырники нужно после того, как нижняя сторона хорошо подрумянится. Если масло уже впиталось и сковородка стала сухой, можно добавить немного масла. Когда и вторая сторона покроется корочкой, нужно убавить огонь, накрыть сырники крышкой и довести до готовности, так как серединка еще остается сырой. Можно убрать в духовку минут на 5 при 180 градусах для наибольшей пышности, но это уже если вы совсем решили заморочиться. Жарить сырники на сухой сковороде - не лучшая идея, они получатся сухими и безвкусными, сырыми внутри.
Сода и соль
Соль не только делает вкус сбалансированным, но и помогает творогу расплавиться, поэтому ее рекомендуют добавлять.
Сода тоже плавит творог, а еще убирает кислоту, ее можно положить в слишком кислый творог. Еще сода делает сырники пышнее и воздушнее, но осторожнее с ней: избыточное количество сначала сделает сырники пышными, но затем они опадут и станут плоскими. Если вы любите пышные сырники, но не хотите, чтобы крупинки творога расплавились от соды, можно сформировать сырники сразу высокими (около 3 см), не добавляя соду. Тогда они будут выглядеть аппетитно и не опадут.
Добавки
Популярные добавки для сырников: изюм, морковь, чернослив, цукаты, курага, яблоки, груши, вяленая клюква, орехи, картошка, зелёный лук, укроп. Их следует класть немного, чтобы сырники не развалились и не потеряли творожный вкус.
Надеемся, наши советы пригодятся вам не раз! Готовьте вкусные, воздушные сырники на завтрак и делитесь с сообществом Cookpad рецептами и фотоотзывами! 😍