Новости Cookpad

Плов: правила приготовления и рецепты разных стран

Плов - одно из самых популярных блюд на планете и, конечно же, в нашем сообществе тоже. На Cookpad опубликовано больше 4000 рецептов плова! Сколько из них пробовали вы? Сегодня мы с вами поговорим о том, как приготовить вкусный плов и как готовят плов в разных странах. Выбирайте рецепты, готовьте с удовольствием и не забывайте делать фото, чтобы делиться ими на страницах рецептов!

Настоящий узбекский плов с говядиной. Надежда

Каким бывает плов?


Мы привыкли называть пловом блюдо, главными ингредиентами которого являются рис, морковь и мясо. Но в состав плова могут входить пшено, маш, ячмень, пшеница, мелкие макароны, рыба, птица, фарш, сухофрукты (изюм, финики, курага), нут, айва, помидоры, орехи. Есть веганские варианты плова с грибами вместо мяса.

Существуют два способа приготовления плова: 
  • когда крупу и мясо готовят отдельно и смешивают перед подачей (Иран, Азербайджан, Турция, Индия, арабские страны);
  • когда крупу с мясом и готовят одновременно (Средняя Азия).

Первый способ называется откидным: полуготовый рис откидывают на сито и ставят упревать на минимальном огне, доходить до готовности.

Основные правила приготовления плова


Бесчисленны споры о том, какой плов считается настоящим. Наша позиция в этом вопросе такова: люди придумали так много вариантов вкусного плова, что называть какие-то из них неправильными просто негуманно. Настоящий плов - это вкусный плов! Тем не менее есть несколько общих рекомендаций, которые помогут вам приготовить рассыпчатый, насыщенный, сытный плов.

  • Рис для плова должен быть как можно менее крахмалистым, чтобы плов получился рассыпчатым (например, басмати, жасмин, девзира, любые сорта бурого риса). Перед готовкой рис промывают, пока вода не станет прозрачной.
  • Мясо нарезают кубиками со стороной примерно 5 см и обычно предварительно обжаривают, иногда перед подачей измельчают.
  • Лук в плов нарезают крупными полукольцами, так как мелко нарезанный лук может пережариться. Морковь режут соломкой - довольно крупно и толсто. На терке морковь тереть не рекомендуют - тоже чтобы не пережарилась.
  • Специи для плова - это зира, барбарис, красный и черный перец, чеснок, шафран (или куркума), иногда тимьян и кориандр. 
  • Все основные продукты - рис, мясо и морковь - берут в равных пропорциях по весу.
  • Масла не жалеют, плов - блюдо сытное и жирное, рис хорошо впитывает жир. Если масла мало, плов получится сухим, слипшимся, недостаточно рассыпчатым. 
  • Вода должна покрывать рис на 1 см, максимум 2. При необходимости лучше воду добавлять, чем пытаться выпарить лишнюю. Если слишком много воды и мало жира, то получится еда, больше похожая на кашу. У нее есть даже отдельное название - шавля. Это тоже очень вкусное блюдо, рецепты шавли есть на Cookpad.
  • Считается, что настоящий плов готовят только в казане, а крайнем случае - в утятнице или тяжелой кастрюле с толстыми стенками и дном. Толстые стенки защищают рис от пригорания, прилипания. Но что бы ни говорили знатоки и гурманы, мы уверены, что вкусный плов можно приготовить и в сковороде, и в мультиварке.

Плов с грибами. Ирина Волигова

Особенности приготовления плова в некоторых странах


Узбекистан


В Узбекистане очень много разновидностей плова. В основном крупу и мясо готовят одновременно, но есть и рецепты откидного плова. Ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский, ташкентский - это все названия узбекского плова.

Этапы приготовления узбекского плова:

  1. Перекаливание растительного масла или животного жира (либо их смеси).
  2. Обжаривание лука, мяса и морковки.
  3. Приготовление зирвака (зирвак - это основа плова без крупы: мясо, овощи и специи).
  4. Закладка риса (или другой крупы). 

К готовому плову подают салаты из овощей (луково-помидорный шакароб или аччик-чучук), маринованный лук. По традиции плов едят руками или тонкими лепешками.

Таджикистан


Особенность таджикского плова - добавление нута и айвы. Иногда таджики готовят плов не с рисом, а с угро - мелкой лапшой из пшеничной муки. Также в таджикский плов могут класть фаршированные листья винограда или яйца в мясном фарше.

Знаете ли вы, что узбекский и таджикский плов признаны ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия?

Туркменистан


В туркменский плов могут класть рыбу или дичь, а морковь нередко заменяют урюком. К плову подают соус из кислых слив.

Киргизия


В киргизском плове часто используются желтая морковь и рис сорта девзира.

Азербайджан


В Азербайджане известно около 30 вариантов плова - в основном откидного. Рис смешивают с топленым маслом и шафраном, отдельно к рису подают подливу или гарнир из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц, молока, пряную зелень, шербет. Азербайджанский плов подают теплым, а не горячим. 

Шах-плов (королевский плов). Мали Мурр

Отдельно стоит упомянуть хан-плов (шах-плов), в котором рис запекают в казмаге. Казмаг - это специальная подложка из теста или тонкого лаваша, или картофеля, или тыквы, которую делают для упревания в ней риса. Ее тоже едят, она похожа на аппетитную корочку у пирога.

Индия


Индийский плов называется бирьяни, или бирияни. Его готовят из риса басмати, специй, мяса, рыбы, яиц или овощей. Плов очень пряный, в нем используются топлёное масло, кумин, гвоздика, кардамон, корица, лавровый лист, кориандр, шафран, мята, имбирь, лук, чеснок и т. д. Попробуйте, на Cookpad есть отличные рецепты бирьяни.

Испания


Испанский плов - это, конечно же, знаменитая паэлья. Кроме риса и специй в нее добавляют морепродукты, курицу, овощи, рыбу, вино.

Испанская паэлья, почти плов с морепродуктами. Сергей Затолокин

Франция


Знаете ли вы такое блюдо французской кухни, как миротон? Его рецепт его родился в XVII веке благодаря неудачной попытке повторить турецкий плов, описанный в восторженных письмах французских дипломатов. Это, конечно же, не плов, а рисовая запеканка. Но блюдо достойно вашего внимания, рецепты миротона есть на Cookpad.

Друзья, а какие виды плова знаете вы? Делитесь своими рецептами на Cookpad, пусть вкусно будет всем!


Статьи Советы и рекомендации