Каким бывает плов?
Мы привыкли называть пловом блюдо, главными ингредиентами которого являются рис, морковь и мясо. Но в состав плова могут входить пшено, маш, ячмень, пшеница, мелкие макароны, рыба, птица, фарш, сухофрукты (изюм, финики, курага), нут, айва, помидоры, орехи. Есть веганские варианты плова с грибами вместо мяса.
Существуют два способа приготовления плова:
- когда крупу и мясо готовят отдельно и смешивают перед подачей (Иран, Азербайджан, Турция, Индия, арабские страны);
- когда крупу с мясом и готовят одновременно (Средняя Азия).
Первый способ называется откидным: полуготовый рис откидывают на сито и ставят упревать на минимальном огне, доходить до готовности.
Основные правила приготовления плова
Бесчисленны споры о том, какой плов считается настоящим. Наша позиция в этом вопросе такова: люди придумали так много вариантов вкусного плова, что называть какие-то из них неправильными просто негуманно. Настоящий плов - это вкусный плов! Тем не менее есть несколько общих рекомендаций, которые помогут вам приготовить рассыпчатый, насыщенный, сытный плов.
- Рис для плова должен быть как можно менее крахмалистым, чтобы плов получился рассыпчатым (например, басмати, жасмин, девзира, любые сорта бурого риса). Перед готовкой рис промывают, пока вода не станет прозрачной.
- Мясо нарезают кубиками со стороной примерно 5 см и обычно предварительно обжаривают, иногда перед подачей измельчают.
- Лук в плов нарезают крупными полукольцами, так как мелко нарезанный лук может пережариться. Морковь режут соломкой - довольно крупно и толсто. На терке морковь тереть не рекомендуют - тоже чтобы не пережарилась.
- Специи для плова - это зира, барбарис, красный и черный перец, чеснок, шафран (или куркума), иногда тимьян и кориандр.
- Все основные продукты - рис, мясо и морковь - берут в равных пропорциях по весу.
- Масла не жалеют, плов - блюдо сытное и жирное, рис хорошо впитывает жир. Если масла мало, плов получится сухим, слипшимся, недостаточно рассыпчатым.
- Вода должна покрывать рис на 1 см, максимум 2. При необходимости лучше воду добавлять, чем пытаться выпарить лишнюю. Если слишком много воды и мало жира, то получится еда, больше похожая на кашу. У нее есть даже отдельное название - шавля. Это тоже очень вкусное блюдо, рецепты шавли есть на Cookpad.
- Считается, что настоящий плов готовят только в казане, а крайнем случае - в утятнице или тяжелой кастрюле с толстыми стенками и дном. Толстые стенки защищают рис от пригорания, прилипания. Но что бы ни говорили знатоки и гурманы, мы уверены, что вкусный плов можно приготовить и в сковороде, и в мультиварке.
Особенности приготовления плова в некоторых странах
Узбекистан
В Узбекистане очень много разновидностей плова. В основном крупу и мясо готовят одновременно, но есть и рецепты откидного плова. Ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский, ташкентский - это все названия узбекского плова.
Этапы приготовления узбекского плова:
- Перекаливание растительного масла или животного жира (либо их смеси).
- Обжаривание лука, мяса и морковки.
- Приготовление зирвака (зирвак - это основа плова без крупы: мясо, овощи и специи).
- Закладка риса (или другой крупы).
К готовому плову подают салаты из овощей (луково-помидорный шакароб или аччик-чучук), маринованный лук. По традиции плов едят руками или тонкими лепешками.
Таджикистан
Особенность таджикского плова - добавление нута и айвы. Иногда таджики готовят плов не с рисом, а с угро - мелкой лапшой из пшеничной муки. Также в таджикский плов могут класть фаршированные листья винограда или яйца в мясном фарше.
Знаете ли вы, что узбекский и таджикский плов признаны ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия?
Туркменистан
В туркменский плов могут класть рыбу или дичь, а морковь нередко заменяют урюком. К плову подают соус из кислых слив.
Киргизия
В киргизском плове часто используются желтая морковь и рис сорта девзира.
Азербайджан
В Азербайджане известно около 30 вариантов плова - в основном откидного. Рис смешивают с топленым маслом и шафраном, отдельно к рису подают подливу или гарнир из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц, молока, пряную зелень, шербет. Азербайджанский плов подают теплым, а не горячим.
Отдельно стоит упомянуть хан-плов (шах-плов), в котором рис запекают в казмаге. Казмаг - это специальная подложка из теста или тонкого лаваша, или картофеля, или тыквы, которую делают для упревания в ней риса. Ее тоже едят, она похожа на аппетитную корочку у пирога.
Индия
Индийский плов называется бирьяни, или бирияни. Его готовят из риса басмати, специй, мяса, рыбы, яиц или овощей. Плов очень пряный, в нем используются топлёное масло, кумин, гвоздика, кардамон, корица, лавровый лист, кориандр, шафран, мята, имбирь, лук, чеснок и т. д. Попробуйте, на Cookpad есть отличные рецепты бирьяни.
Испания
Испанский плов - это, конечно же, знаменитая паэлья. Кроме риса и специй в нее добавляют морепродукты, курицу, овощи, рыбу, вино.
Франция
Знаете ли вы такое блюдо французской кухни, как миротон? Его рецепт его родился в XVII веке благодаря неудачной попытке повторить турецкий плов, описанный в восторженных письмах французских дипломатов. Это, конечно же, не плов, а рисовая запеканка. Но блюдо достойно вашего внимания, рецепты миротона есть на Cookpad.
Друзья, а какие виды плова знаете вы? Делитесь своими рецептами на Cookpad, пусть вкусно будет всем!